La resonancia magnética nuclear como herramienta en el estudio y control del proceso de vinificación

En esta tesis doctoral se ha presentado la técnica de resonancia magnética nuclear (RMN) como una herramienta muy útil en el campo de la enología. A lo largo de este trabajo ha quedado plasmado el gran potencial que tiene la RMN en el estudio del vino, no sólo desde el punto de vista cualitativo y e...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	López Rituerto, Eva
Otros Autores:	Peregrina García, Jesús Manuel (Universidad de La Rioja)
Formato:	text (thesis)
Lenguaje:	spa
Publicado:	Universidad de La Rioja (España) 2012
Acceso en línea:	https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=25837
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id	oai-TES0000003542
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spelling	oai-TES00000035422019-06-02La resonancia magnética nuclear como herramienta en el estudio y control del proceso de vinificaciónLópez Rituerto, EvaEn esta tesis doctoral se ha presentado la técnica de resonancia magnética nuclear (RMN) como una herramienta muy útil en el campo de la enología. A lo largo de este trabajo ha quedado plasmado el gran potencial que tiene la RMN en el estudio del vino, no sólo desde el punto de vista cualitativo y estructural sino también desde el punto de vista cuantitativo. Además, es una técnica no invasiva con la muestra y los tratamientos previos sobre la misma son muy rápidos y sencillos. El vino está formado por numerosos compuestos de origen orgánico que pueden ser estudiados a través de los espectros de RMN de protón y de carbono-13. En los diferentes capítulos de esta tesis se han estudiado ambos núcleos con el fin de obtener la mayor información posible de los procesos de vinificación. Inicialmente, se puso a punto la metodología de RMN cuantitativa sobre muestras de vino mediante el seguimiento metabólico de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Dicha técnica fue validada y después utilizada para la cuantificación de numerosos compuestos a lo largo de la elaboración de dos vinos, uno joven y otro envejecido en barrica. También se utilizó dicha metodología para poner a punto las microfermentaciones alcohólicas a temperatura controlada y con toma de datos de forma continua en un tubo de RMN. Por otro lado, los espectros de RMN de protón fueron utilizados junto a métodos quimiométricos de clasificación para estudiar y clasificar muestras de mosto y vino recogidas a lo largo de la D.O.Ca. Rioja. A través de esta metodología se pudo determinar que isopentanol e isobutanol se comportan como biomarcadores del origen del vino. Finalmente, se puso a punto la metodología para el estudio metabólico de varios aminoácidos a lo largo de la fermentación alcohólica y maloláctica. Mediante la adición de aminoácidos marcados isotópicamente con carbono-13, se pudieron observar las transformaciones en sus alcoholes superiores y en sus aminas correspondientes, en función de las levaduras y bacterias lácticas empleadas.Universidad de La Rioja (España)Peregrina García, Jesús Manuel (Universidad de La Rioja)Busto Sancirián, Jesús Héctor (Universidad de La Rioja)2012text (thesis)application/pdfhttps://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=25837spaLICENCIA DE USO: Los documentos a texto completo incluidos en Dialnet son de acceso libre y propiedad de sus autores y/o editores. Por tanto, cualquier acto de reproducción, distribución, comunicación pública y/o transformación total o parcial requiere el consentimiento expreso y escrito de aquéllos. Cualquier enlace al texto completo de estos documentos deberá hacerse a través de la URL oficial de éstos en Dialnet. Más información: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI \| INTELLECTUAL PROPERTY RIGHTS STATEMENT: Full text documents hosted by Dialnet are protected by copyright and/or related rights. This digital object is accessible without charge, but its use is subject to the licensing conditions set by its authors or editors. Unless expressly stated otherwise in the licensing conditions, you are free to linking, browsing, printing and making a copy for your own personal purposes. All other acts of reproduction and communication to the public are subject to the licensing conditions expressed by editors and authors and require consent from them. Any link to this document should be made using its official URL in Dialnet. More info: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI
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