Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado

En esta investigación se realizó una evaluación de los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo ésta la que presenta...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Brayan Castulovich, Jaruvy Franco
Formato:	article
Lenguaje:	ES
Publicado:	Universidad Tecnológica de Panamá 2018
Materias:	jugo piña coco sucralosa goma xantana carragenina carboximetilcelulosa. Technology (General) T1-995
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/0aa1bcff4bf4478a95c46554ab153117
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spelling	oai:doaj.org-article:0aa1bcff4bf4478a95c46554ab1531172021-11-24T16:26:24ZEfecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado2076-81332312-637X10.33412/pri.v9.1.2063https://doaj.org/article/0aa1bcff4bf4478a95c46554ab1531172018-12-01T00:00:00Zhttps://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063https://doaj.org/toc/2076-8133https://doaj.org/toc/2312-637XEn esta investigación se realizó una evaluación de los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo ésta la que presentaba las separaciones de fases que es el problema que se observa con los jugos en el mercado actual. Se formularon dos muestras con diferentes estabilizantes, la formulación 1 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carboximetilcelulosa y la formulación 2 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina con el fin de corregir este defecto de calidad. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron: acidez total, sólidos solubles, carbohidratos totales, cenizas, grasas, humedad, proteínas donde se encontraron diferencias significativas. Se evaluó la acidez total titulable, densidad y sólidos solubles donde no se observaron cambios entre las muestras. El porcentaje de sinéresis muestra valores de separación altos en ambas formulaciones con respecto al control. Los valores de la viscosidad obtenido a temperaturas de 15°, 35° y 50°C varían significativamente, resultando el coeficiente de consistencia K alterado debido a una menor consistencia y/o resistencia al flujo del jugo con las temperaturas. La adición de estabilizantes cambia la composición proximal y reológicas del jugo de piña y coco. Para obtener mejores cambios se debe utilizar porcentajes más altos de hidrocoloides (1-3%) para que la sinéresis sea menor y no se logren apreciar la separación de fases.Brayan CastulovichJaruvy FrancoUniversidad Tecnológica de Panamáarticlejugopiñacocosucralosagoma xantanacarrageninacarboximetilcelulosa.Technology (General)T1-995ESPrisma Tecnológico, Vol 9, Iss 1, Pp 21-25 (2018)
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description	En esta investigación se realizó una evaluación de los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo ésta la que presentaba las separaciones de fases que es el problema que se observa con los jugos en el mercado actual. Se formularon dos muestras con diferentes estabilizantes, la formulación 1 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carboximetilcelulosa y la formulación 2 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina con el fin de corregir este defecto de calidad. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron: acidez total, sólidos solubles, carbohidratos totales, cenizas, grasas, humedad, proteínas donde se encontraron diferencias significativas. Se evaluó la acidez total titulable, densidad y sólidos solubles donde no se observaron cambios entre las muestras. El porcentaje de sinéresis muestra valores de separación altos en ambas formulaciones con respecto al control. Los valores de la viscosidad obtenido a temperaturas de 15°, 35° y 50°C varían significativamente, resultando el coeficiente de consistencia K alterado debido a una menor consistencia y/o resistencia al flujo del jugo con las temperaturas. La adición de estabilizantes cambia la composición proximal y reológicas del jugo de piña y coco. Para obtener mejores cambios se debe utilizar porcentajes más altos de hidrocoloides (1-3%) para que la sinéresis sea menor y no se logren apreciar la separación de fases.
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Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado

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