Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación

El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el cons...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Nelson Huerta Leidenz, María Salud Rubio Lozano, Cheyenne Dixon, Alejandra Valdez, Keith Belk, Scott Howard, Franciso Alejandro Ruíz López
Formato: article
Lenguaje:EN
ES
Publicado: Instituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 2016
Materias:
Acceso en línea:https://doi.org/10.22319/rmcp.v7i2.4178
https://doaj.org/article/23d0344aa4bf485684f6f92d7c950a8c
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spelling oai:doaj.org-article:23d0344aa4bf485684f6f92d7c950a8c2021-11-30T21:29:59ZComparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinaciónhttps://doi.org/10.22319/rmcp.v7i2.41782007-11242448-6698https://doaj.org/article/23d0344aa4bf485684f6f92d7c950a8c2016-04-01T00:00:00Zhttps://doaj.org/toc/2007-1124https://doaj.org/toc/2448-6698El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano. Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la WBSF (P <0.05), con excepción del suadero procedente de EEUU cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero (P <0.05) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EEUU fue más suave que el de México (P <0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen (P >0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado (P <0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla (P <0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla.Nelson Huerta LeidenzMaría Salud Rubio LozanoCheyenne DixonAlejandra ValdezKeith BelkScott HowardFranciso Alejandro Ruíz LópezInstituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuariasarticlesuaderoarracheramarinadoméxicoee.uuAnimal cultureSF1-1100Veterinary medicineSF600-1100ENESRevista Mexicana de Ciencias Pecuarias, Vol 7, Iss 2, Pp 253-262 (2016)
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Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
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