ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS

Antecedentes: En la industria de alimentos es cada vez más común la utilización de aditivos naturales capaces de reemplazar los aditivos químicos, esto es debido a la tendencia a consumir alimentos más naturales y saludables. En la naturaleza existen diferentes compuestos que pueden cumplir dicha fu...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Carolina GUTIÉRREZ-CORTÉS, Héctor SUAREZ MAHECHA
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2014
Materias:	Propóleos antioxidante descarboxilación características sensoriales chorizo Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/241d63256b5c41ebb7dc516c4dbaf279
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:doaj.org-article:241d63256b5c41ebb7dc516c4dbaf279
record_format	dspace
spelling	oai:doaj.org-article:241d63256b5c41ebb7dc516c4dbaf2792021-12-02T05:08:25ZACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS0121-4004https://doaj.org/article/241d63256b5c41ebb7dc516c4dbaf2792014-08-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042014000200003&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004Antecedentes: En la industria de alimentos es cada vez más común la utilización de aditivos naturales capaces de reemplazar los aditivos químicos, esto es debido a la tendencia a consumir alimentos más naturales y saludables. En la naturaleza existen diferentes compuestos que pueden cumplir dicha función, como el caso de los propóleos obtenidos en las colmenas de las abejas melíferas que presentan compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana y antioxidante y, por tanto, podría presentarse como una alternativa a la utilización de nitritos en productos cárnicos. Objetivo: Valorar la actividad antimicrobiana in-vitro del extracto etanólico de propóleos (EEP) sobre ciertas bacterias patógenas y su influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales de chorizos. Métodos: Se realizó la extracción de los propóleos con alcohol etanólico al 96% y se determinó su actividad antimicrobiana in vitro sobre S. aureus, Salmonella spp., E. coli y Clostridium spp. Se prepararon chorizos de acuerdo a los siguientes tratamientos: (1) EEP 0.8mg/mL; (2) 0,2g/Kg de nitrito de sodio y eritorbato de sodio; (3) alcohol 96% (control) y se realizaron los análisis fisicoquímicos correspondientes a la determinación de ácido tiobarbitúrico (TBA) y bases volátiles de nitrógeno (BVT-N) y pruebas sensoriales cada ocho días durante cuatro semanas. Se realizó análisis de varianza de dos vías y prueba de Tukey, el nivel de significancia fue de p<0,05. Resultados: No se encontraron diferencias significativas entre las concentraciones de EEP en la actividad antimicrobiana in vitro, en los valores pH y BVT-N ni en la evaluación sensorial (p>0,05). Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los valores de TBA. Conclusiones: El EEP al 0,8% presenta actividad antimicrobiana para los microorganismos patógenos evaluados. Adicionalmente, las características fisicoquímicas y sensoriales del producto no difieren de los chorizos elaborados con nitrito.Carolina GUTIÉRREZ-CORTÉSHéctor SUAREZ MAHECHAUniversidad de AntioquiaarticlePropóleosantioxidantedescarboxilacióncaracterísticas sensorialeschorizoFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 21, Iss 2, Pp 90-96 (2014)
institution	DOAJ
collection	DOAJ
language	EN
topic	Propóleos antioxidante descarboxilación características sensoriales chorizo Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
spellingShingle	Propóleos antioxidante descarboxilación características sensoriales chorizo Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675 Carolina GUTIÉRREZ-CORTÉS Héctor SUAREZ MAHECHA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS
description	Antecedentes: En la industria de alimentos es cada vez más común la utilización de aditivos naturales capaces de reemplazar los aditivos químicos, esto es debido a la tendencia a consumir alimentos más naturales y saludables. En la naturaleza existen diferentes compuestos que pueden cumplir dicha función, como el caso de los propóleos obtenidos en las colmenas de las abejas melíferas que presentan compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana y antioxidante y, por tanto, podría presentarse como una alternativa a la utilización de nitritos en productos cárnicos. Objetivo: Valorar la actividad antimicrobiana in-vitro del extracto etanólico de propóleos (EEP) sobre ciertas bacterias patógenas y su influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales de chorizos. Métodos: Se realizó la extracción de los propóleos con alcohol etanólico al 96% y se determinó su actividad antimicrobiana in vitro sobre S. aureus, Salmonella spp., E. coli y Clostridium spp. Se prepararon chorizos de acuerdo a los siguientes tratamientos: (1) EEP 0.8mg/mL; (2) 0,2g/Kg de nitrito de sodio y eritorbato de sodio; (3) alcohol 96% (control) y se realizaron los análisis fisicoquímicos correspondientes a la determinación de ácido tiobarbitúrico (TBA) y bases volátiles de nitrógeno (BVT-N) y pruebas sensoriales cada ocho días durante cuatro semanas. Se realizó análisis de varianza de dos vías y prueba de Tukey, el nivel de significancia fue de p<0,05. Resultados: No se encontraron diferencias significativas entre las concentraciones de EEP en la actividad antimicrobiana in vitro, en los valores pH y BVT-N ni en la evaluación sensorial (p>0,05). Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los valores de TBA. Conclusiones: El EEP al 0,8% presenta actividad antimicrobiana para los microorganismos patógenos evaluados. Adicionalmente, las características fisicoquímicas y sensoriales del producto no difieren de los chorizos elaborados con nitrito.
format	article
author	Carolina GUTIÉRREZ-CORTÉS Héctor SUAREZ MAHECHA
author_facet	Carolina GUTIÉRREZ-CORTÉS Héctor SUAREZ MAHECHA
author_sort	Carolina GUTIÉRREZ-CORTÉS
title	ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS
title_short	ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS
title_full	ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS
title_fullStr	ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS
title_full_unstemmed	ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS
title_sort	actividad antimicrobiana del propóleos y efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales en chorizos
publisher	Universidad de Antioquia
publishDate	2014
url	https://doaj.org/article/241d63256b5c41ebb7dc516c4dbaf279
work_keys_str_mv	AT carolinagutierrezcortes actividadantimicrobianadelpropoleosyefectoenlascaracteristicasfisicoquimicasysensorialesenchorizos AT hectorsuarezmahecha actividadantimicrobianadelpropoleosyefectoenlascaracteristicasfisicoquimicasysensorialesenchorizos
_version_	1718400578409725952

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN CHORIZOS

Ejemplares similares