Influencia de la temperatura durante el quemado sobre el despellejado en aceitunas variedad Aloreña y Manzanilla Sevillana

Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 3...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Julio JUAREZ ROMERO, C. FERNANDEZ, M. DE LA FUENTE
Formato:	article
Lenguaje:	EN ES
Publicado:	Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) 2019
Materias:	defectos de aceitunas de mesa ampollas lejía piel refrigeración de hidróxido de sodio Agriculture S Agriculture (General) S1-972
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/30bfa5f334874475958af69408df2d57
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spelling	oai:doaj.org-article:30bfa5f334874475958af69408df2d572021-11-11T15:38:47ZInfluencia de la temperatura durante el quemado sobre el despellejado en aceitunas variedad Aloreña y Manzanilla Sevillana0325-87181669-2314https://doaj.org/article/30bfa5f334874475958af69408df2d572019-01-01T00:00:00Zhttp://www.redalyc.org/articulo.oa?id=86461622006https://doaj.org/toc/0325-8718https://doaj.org/toc/1669-2314Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 32-35 °C. Se utilizó una solución de NaOH al 2,5% p/v en el cocido y en todos los tratamientos, además se emplearon los mismos lavados y la misma salmuera inicial de fermentación con el 10% de concentración de NaCL +0,1% ácido acético glacial. El objetivo de este trabajo es mostrar el efecto de la temperatura en el defecto del despellejado para las diferentes variedades. En todos los tratamientos se evaluó el defecto de despellejado haciendo un corte con cuchillo en toda la circunferencia de cada fruto y se observó si hay o no desprendimiento de la piel adyacente al corte, luego se pasó el dedo en el corte en el mismo sentido para verificar si la piel no se desprendía. La correlación de Pearson observada entre la temperatura de quemado y el porcentaje de despellejado fue de 0,93 (p<0,001) para Aloreña y 0,95 (p<0,001) para Manzanilla indicando una relación directa entre los dos factores. En el intervalo de 19-20 °C se consigue un defecto medio de 1% en Manzanilla y 1,25% en Aloreña.Julio JUAREZ ROMEROC. FERNANDEZM. DE LA FUENTEInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)articledefectos de aceitunas de mesaampollaslejíapielrefrigeración de hidróxido de sodioAgricultureSAgriculture (General)S1-972ENESRIA: Revista Investigaciones Agropecuarias, Vol 45, Iss 3, Pp 378-383 (2019)
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description	Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 32-35 °C. Se utilizó una solución de NaOH al 2,5% p/v en el cocido y en todos los tratamientos, además se emplearon los mismos lavados y la misma salmuera inicial de fermentación con el 10% de concentración de NaCL +0,1% ácido acético glacial. El objetivo de este trabajo es mostrar el efecto de la temperatura en el defecto del despellejado para las diferentes variedades. En todos los tratamientos se evaluó el defecto de despellejado haciendo un corte con cuchillo en toda la circunferencia de cada fruto y se observó si hay o no desprendimiento de la piel adyacente al corte, luego se pasó el dedo en el corte en el mismo sentido para verificar si la piel no se desprendía. La correlación de Pearson observada entre la temperatura de quemado y el porcentaje de despellejado fue de 0,93 (p<0,001) para Aloreña y 0,95 (p<0,001) para Manzanilla indicando una relación directa entre los dos factores. En el intervalo de 19-20 °C se consigue un defecto medio de 1% en Manzanilla y 1,25% en Aloreña.
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Influencia de la temperatura durante el quemado sobre el despellejado en aceitunas variedad Aloreña y Manzanilla Sevillana

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