ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER

El uso de extensores en la industria cárnica busca reemplazar la proteína cárnica con materias primas de fácil consecución, generalmente proteína vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de producción. En el desarrollo del presente trabajo se utilizó como extensor, harina de...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	William ALBARRACÍN H, Luisa F ACOSTA A, Iván C SÁNCHEZ B
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2010
Materias:	Phaseolus extensor salchicha textura color extender sausage texture Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/858ea91d65154596844af1a5261fbb03
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:doaj.org-article:858ea91d65154596844af1a5261fbb03
record_format	dspace
spelling	oai:doaj.org-article:858ea91d65154596844af1a5261fbb032021-12-02T05:24:23ZELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER0121-4004https://doaj.org/article/858ea91d65154596844af1a5261fbb032010-09-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042010000300004https://doaj.org/toc/0121-4004El uso de extensores en la industria cárnica busca reemplazar la proteína cárnica con materias primas de fácil consecución, generalmente proteína vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de producción. En el desarrollo del presente trabajo se utilizó como extensor, harina de fríjol común (Phaseolus spp.), variedad sabanero, en proporciones de 3%, 6% y 9%, para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Se encontró que al aumentar la concentración del extensor, el producto presenta mayor luminosidad y disminución del color rojo, así como aumento de la fuerza de corte, dureza y pérdida de adhesividad y elasticidad. El análisis sensorial reveló una mayor aceptación del consumidor por el control (sin uso de extensor), y en segundo lugar por el tratamiento al 3%.<br>The use of extenders in the meat industry seeks to replace meat protein in general by vegetal protein from leguminous raw materials easily obtainable with the aim to reduce production costs. In this work was used flour from common bean (Phaseolus spp.) variety Sabanero as an extender, at concentrations of 3%, 6% and 9% for the elaboration of Frankfurt type sausages. The results showed that when the extender concentration was increased, the product lightness increased, the red color decreased and that shear force and hardness increased but adhesiveness and elasticity diminished. Sensory analysis showed greater acceptance by the consumer of the control samples (without extender) followed by the 3% treatment.William ALBARRACÍN HLuisa F ACOSTA AIván C SÁNCHEZ BUniversidad de AntioquiaarticlePhaseolusextensorsalchichatexturacolorPhaseolusextendersausagetexturecolorFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 17, Iss 3, Pp 264-271 (2010)
institution	DOAJ
collection	DOAJ
language	EN
topic	Phaseolus extensor salchicha textura color Phaseolus extender sausage texture color Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
spellingShingle	Phaseolus extensor salchicha textura color Phaseolus extender sausage texture color Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675 William ALBARRACÍN H Luisa F ACOSTA A Iván C SÁNCHEZ B ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER
description	El uso de extensores en la industria cárnica busca reemplazar la proteína cárnica con materias primas de fácil consecución, generalmente proteína vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de producción. En el desarrollo del presente trabajo se utilizó como extensor, harina de fríjol común (Phaseolus spp.), variedad sabanero, en proporciones de 3%, 6% y 9%, para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Se encontró que al aumentar la concentración del extensor, el producto presenta mayor luminosidad y disminución del color rojo, así como aumento de la fuerza de corte, dureza y pérdida de adhesividad y elasticidad. El análisis sensorial reveló una mayor aceptación del consumidor por el control (sin uso de extensor), y en segundo lugar por el tratamiento al 3%.<br>The use of extenders in the meat industry seeks to replace meat protein in general by vegetal protein from leguminous raw materials easily obtainable with the aim to reduce production costs. In this work was used flour from common bean (Phaseolus spp.) variety Sabanero as an extender, at concentrations of 3%, 6% and 9% for the elaboration of Frankfurt type sausages. The results showed that when the extender concentration was increased, the product lightness increased, the red color decreased and that shear force and hardness increased but adhesiveness and elasticity diminished. Sensory analysis showed greater acceptance by the consumer of the control samples (without extender) followed by the 3% treatment.
format	article
author	William ALBARRACÍN H Luisa F ACOSTA A Iván C SÁNCHEZ B
author_facet	William ALBARRACÍN H Luisa F ACOSTA A Iván C SÁNCHEZ B
author_sort	William ALBARRACÍN H
title	ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER
title_short	ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER
title_full	ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER
title_fullStr	ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER
title_full_unstemmed	ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER
title_sort	elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común (phaseolus spp.) elaboration of a scalded sausage using common bean flour (phaseolus spp.) as extender
publisher	Universidad de Antioquia
publishDate	2010
url	https://doaj.org/article/858ea91d65154596844af1a5261fbb03
work_keys_str_mv	AT williamalbarracinh elaboraciondeunproductocarnicoescaldadoutilizandocomoextensorharinadefrijolcomunphaseolussppelaborationofascaldedsausageusingcommonbeanflourphaseolussppasextender AT luisafacostaa elaboraciondeunproductocarnicoescaldadoutilizandocomoextensorharinadefrijolcomunphaseolussppelaborationofascaldedsausageusingcommonbeanflourphaseolussppasextender AT ivancsanchezb elaboraciondeunproductocarnicoescaldadoutilizandocomoextensorharinadefrijolcomunphaseolussppelaborationofascaldedsausageusingcommonbeanflourphaseolussppasextender
_version_	1718400424532246528

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.) ELABORATION OF A SCALDED SAUSAGE USING COMMON BEAN FLOUR (Phaseolus spp.) AS EXTENDER

Ejemplares similares