Evolución de la concentración de ácido ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta (Rosa Eglanteria L.)
Los frutos de la rosa mosqueta poseen alto contenido de ácido ascórbico. Este nutriente sufre degradación durante los procesos de deshidratación con aire previamente calefaccionado. En este trabajo, se caracterizan químicamente los mencionados frutos y se estudia la degradación del ácido ascórbi...
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| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | article |
| Lenguaje: | EN ES |
| Publicado: |
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
2002
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://doaj.org/article/970ae3ca8da647a2a50c24347712e6e8 |
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| Sumario: | Los frutos de la rosa mosqueta poseen alto contenido de ácido
ascórbico. Este nutriente sufre degradación durante los procesos de
deshidratación con aire previamente calefaccionado. En este trabajo, se
caracterizan químicamente los mencionados frutos y se estudia la degradación
del ácido ascórbico en función de la temperatura de deshidratación. Los
resultados obtenidos permiten indicar que efectivamente ocurre degradación
del nutriente estudiado, que los mecanismos de la degradación siguen
diferentes caminos según la temperatura analizada y que el contenido residual
final es prácticamente independiente de la temperatura utilizada. Con los
resultados obtenidos se calcularon los parámetros de la cinética de degradación. Asimismo, y a pesar de la degradación existente, el contenido
residual de ácido ascórbico es relativamente alto si se compara con otras
frutas de alto contenido del nutriente |
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