MANZANA DESHIDRATADA FORTIFICADA CON VITAMINA E UTILIZANDO LA INGENIERÍA DE MATRICES: AIR DRIED APPLE FORTIFIED WITH VITAMIN E USING MATRIX ENGINEERING

Se ha evaluado el tiempo de vida de manzana, fortificada con vitamina E, deshidratada por aire a 40°C, en función de la estabilidad de la vitamina E y de los atributos de calidad, color y textura a diferentes condiciones de almacenamiento. La cuantificación de la vitamina E es realizada por...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Misael CORTÉS, Alexander OSORIO, Eduard GARCÍA
Formato: article
Lenguaje:EN
Publicado: Universidad de Antioquia 2007
Materias:
Acceso en línea:https://doaj.org/article/a564d3ab7962401e9bd11f2eca7cda13
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Descripción
Sumario:Se ha evaluado el tiempo de vida de manzana, fortificada con vitamina E, deshidratada por aire a 40&deg;C, en función de la estabilidad de la vitamina E y de los atributos de calidad, color y textura a diferentes condiciones de almacenamiento. La cuantificación de la vitamina E es realizada por cromatografía de gases (CG-FID) sobre extractos de las muestras en hexano. El criterio de fortificación en el producto impregnado es del 100% IDR/200 g manzana fresca. No se encuentra influencia del envasado a vacío sobre la vitamina E en el producto final. A 4 y 20&deg;C la vitamina E es estable, pero con alta variación en la concentración, mientras que a 30&deg;C es significativo el efecto del tiempo. A los 180 días de almacenamiento, los niveles de vitamina E a 4, 20 y 30&deg;C son del orden del 82.7, 75.6 y 50% IDR/200 g manzana fresca. La degradación de la vitamina E es modelizada por una ecuación de primer orden y las constantes cinéticas se ajustan a la ecuación de Arrhenius. El color es la variable determinante del tiempo de vida del producto final; a 4&deg;C éste es aceptable hasta los 180 días, mientras que a 20 y 30&deg;C se produce pardeamiento notable a los 30 días. Los cambios en la textura no son relevantes en la definición de la vida útil.<br>The shelf life of air-dried apple products for air at 40&deg;C, fortified with vitamin E has been evaluated in function of colour, texture and stability of vitamin E at different storage conditions. The quantification of vitamin E is carried out using gas chromatography (CG-FID) in the hexane extracts of the samples and the criterion of fortification is 100% IDR/200 g fresh apple. In the end product, don't found significant influence of the vacuum packaging with the Vitamin E At 4&deg;C and 20&deg;C, the vitamin E was stable, but with high variations in the vitamin E levels, whereas at 30&deg;C, is significant the effect of time. At the 180 days, the vitamin E levels obtained at 4, 20 and 30&deg;C are 82.7, 75.6 and 50% IDR/200 g fresh apple respectively. The vitamin E degradation is modeled by a first order kinetics, and the kinetic constants are fitted by Arrhenius equation. The colour is the parameter determinant in the shelf life, products stored at 4&ordm;C showed acceptable colour characteristics until 180 storage days, while at 20 and 30&ordm;C a darkening of the products is observed from 30 days. The change of texture isn't relevant in the shelf life.