CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE HARINA DE TRIGO, MASA Y PAN

El objetivo de este trabajo es evaluar algunos componentes químicos en una harina de trigo comercial, la masa y el pan elaborado. A la harina se le determinó el índice de blancura; a la harina de trigo comercial y al pan se les realizo análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y anális...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Jairo Montoya-López, Germán Antonio Giraldo-Giraldo
Formato:	article
Lenguaje:	ES
Publicado:	Universidad del Quindio 2010
Materias:	Fortificación Análisis físico-Químico Harina de Trigo Alimentos Technology (General) T1-995 General Works A Social sciences (General) H1-99
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/b025cd51a7ab40f1b7afcfdc7878ccef
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description	El objetivo de este trabajo es evaluar algunos componentes químicos en una harina de trigo comercial, la masa y el pan elaborado. A la harina se le determinó el índice de blancura; a la harina de trigo comercial y al pan se les realizo análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA); a la harina, la masa y el pan se les realizo análisis de humedad, actividad de agua (aw) y determinación de color. Los resultados mostraron un cambio de color significativo de la masa (ÄE=5.4191) y del pan (ÄE=12.7314) respecto a la materia prima (ÄE= 0), los resultados de la humedad y de la actividad de agua, fueron los esperados comparados con los datos encontrados en la bibliografía. Otros componentes evaluados fueron: Determinación de DSC y TGA a la harina de trigo lo que permitió la identificación de estructuras que son consecuencia de las condiciones de procesamiento como las generadas durante la transición vítrea, la gelatinización y la retrogradación del almidón, al igual que las modificaciones térmicas por los tratamientos combinados de calor y humedad, los cuales cambian las propiedades fisicoquímicas del almidón sin destruir su estructura granular, igualmente en la determinación de DSC y TGA para el pan, la transición vítrea se induce por el cambio de temperatura de un polímero amorfo vítreo a un estado progresivamente gomoso cuando este se calienta.
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CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE HARINA DE TRIGO, MASA Y PAN

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