OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO

Antecedentes: Los procesos de optimización experimental, representan una herramienta efectiva para el mejoramiento de la calidad de los productos, contribuyendo en la diversificación de productos en la cadena de uchuva, como frutos promisorios de exportación. Objetivo: El objetivo del estudio fue op...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Misael CORTÉS R, Edgar HERRERA H, Eduardo RODRÍGUEZ S
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2015
Materias:	Physalis peruviana L. alimentos funcionales impregnación al vacío liofilización componentes fisiológicamente activos Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/cb101921302244e8a8b0f8549cbb5379
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:doaj.org-article:cb101921302244e8a8b0f8549cbb5379
record_format	dspace
spelling	oai:doaj.org-article:cb101921302244e8a8b0f8549cbb53792021-12-02T04:38:06ZOPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO0121-400410.17533/udea.vitae.v22n1a06https://doaj.org/article/cb101921302244e8a8b0f8549cbb53792015-04-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042015000100006&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004Antecedentes: Los procesos de optimización experimental, representan una herramienta efectiva para el mejoramiento de la calidad de los productos, contribuyendo en la diversificación de productos en la cadena de uchuva, como frutos promisorios de exportación. Objetivo: El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de liofilización para obtener uchuvas (Physalis peruviana L.) semiesféricas adicionadas con componentes activos y de excelentes atributos de calidad. Métodos: Las muestras semiesféricas (3 - 4 g) fueron tratadas inicialmente por impregnación al vacío con una emulsión que contenía proteína de soja, sucralosa, tensoactivos, calcio, vitamina D3 (Colecalciferol), vitamina E (DL-α-tocoferol acetato) y vitamina B9. La optimización experimental del proceso de liofilización se realizó con un diseño factorial 2² con el fin de determinar la condición óptima de operación, utilizando como variables independientes la velocidad de calentamiento de la placa (ºC/min) y el tiempo de sostenimiento a la temperatura de la placa para cada segmento del proceso y como variables dependientes: concentración de los componentes con actividad fisiológica, actividad de agua, humedad, textura, color y tiempo total de proceso. Resultados: Se identificó una influencia de las condiciones del proceso sobre las variables de respuesta, donde una porción de 49 g de uchuvas liofilizadas alcanzó contenidos superiores al 20% del valor diario de referencia de vitamina D y entre el 10 y 20% del valor diario de referencia en calcio y vitaminas B9, C y E; permitiendo identificar al producto como ''Excelente fuente de vitamina D'' y ''Buena fuente de calcio y vitaminas B9, C, E'', según la normativa colombiana. La condición óptima de proceso se alcanzó a una velocidad de calentamiento de placa de 0,04 ºC/min y un tiempo de sostenimiento de la temperatura de la placa de 1,2 h. Conclusiones: La aplicación integrada de procesos de impregnación al vacío y liofilización, representan una alternativa importante en el desarrollo de alimentos funcionales en el fruto de uchuva.Misael CORTÉS REdgar HERRERA HEduardo RODRÍGUEZ SUniversidad de AntioquiaarticlePhysalis peruviana L.alimentos funcionalesimpregnación al vacíoliofilizacióncomponentes fisiológicamente activosFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 22, Iss 1, Pp 47-56 (2015)
institution	DOAJ
collection	DOAJ
language	EN
topic	Physalis peruviana L. alimentos funcionales impregnación al vacío liofilización componentes fisiológicamente activos Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
spellingShingle	Physalis peruviana L. alimentos funcionales impregnación al vacío liofilización componentes fisiológicamente activos Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675 Misael CORTÉS R Edgar HERRERA H Eduardo RODRÍGUEZ S OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO
description	Antecedentes: Los procesos de optimización experimental, representan una herramienta efectiva para el mejoramiento de la calidad de los productos, contribuyendo en la diversificación de productos en la cadena de uchuva, como frutos promisorios de exportación. Objetivo: El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de liofilización para obtener uchuvas (Physalis peruviana L.) semiesféricas adicionadas con componentes activos y de excelentes atributos de calidad. Métodos: Las muestras semiesféricas (3 - 4 g) fueron tratadas inicialmente por impregnación al vacío con una emulsión que contenía proteína de soja, sucralosa, tensoactivos, calcio, vitamina D3 (Colecalciferol), vitamina E (DL-α-tocoferol acetato) y vitamina B9. La optimización experimental del proceso de liofilización se realizó con un diseño factorial 2² con el fin de determinar la condición óptima de operación, utilizando como variables independientes la velocidad de calentamiento de la placa (ºC/min) y el tiempo de sostenimiento a la temperatura de la placa para cada segmento del proceso y como variables dependientes: concentración de los componentes con actividad fisiológica, actividad de agua, humedad, textura, color y tiempo total de proceso. Resultados: Se identificó una influencia de las condiciones del proceso sobre las variables de respuesta, donde una porción de 49 g de uchuvas liofilizadas alcanzó contenidos superiores al 20% del valor diario de referencia de vitamina D y entre el 10 y 20% del valor diario de referencia en calcio y vitaminas B9, C y E; permitiendo identificar al producto como ''Excelente fuente de vitamina D'' y ''Buena fuente de calcio y vitaminas B9, C, E'', según la normativa colombiana. La condición óptima de proceso se alcanzó a una velocidad de calentamiento de placa de 0,04 ºC/min y un tiempo de sostenimiento de la temperatura de la placa de 1,2 h. Conclusiones: La aplicación integrada de procesos de impregnación al vacío y liofilización, representan una alternativa importante en el desarrollo de alimentos funcionales en el fruto de uchuva.
format	article
author	Misael CORTÉS R Edgar HERRERA H Eduardo RODRÍGUEZ S
author_facet	Misael CORTÉS R Edgar HERRERA H Eduardo RODRÍGUEZ S
author_sort	Misael CORTÉS R
title	OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO
title_short	OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO
title_full	OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO
title_fullStr	OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO
title_full_unstemmed	OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO
title_sort	optimización experimental del proceso de liofilización de uchuva adicionada con componentes activos por impregnación al vacío
publisher	Universidad de Antioquia
publishDate	2015
url	https://doaj.org/article/cb101921302244e8a8b0f8549cbb5379
work_keys_str_mv	AT misaelcortesr optimizacionexperimentaldelprocesodeliofilizaciondeuchuvaadicionadaconcomponentesactivosporimpregnacionalvacio AT edgarherrerah optimizacionexperimentaldelprocesodeliofilizaciondeuchuvaadicionadaconcomponentesactivosporimpregnacionalvacio AT eduardorodriguezs optimizacionexperimentaldelprocesodeliofilizaciondeuchuvaadicionadaconcomponentesactivosporimpregnacionalvacio
_version_	1718401150840995840

OPTIMIZACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES ACTIVOS POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO

Ejemplares similares