RELACIÓN ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN JAMÓN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY RELATION OF PORK HAM TO THE COOKING AND STORAGE TEMPERATURES

El presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almac...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	María I GONZÁLEZ H, Héctor SUÁREZ M, Olga L MARTÍNEZ A
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2009
Materias:	jamón correlación dureza adhesividad ham correlation hardness adhesiveness Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/cc2d8a123b4f4cddb25aaf221736c785
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spelling	oai:doaj.org-article:cc2d8a123b4f4cddb25aaf221736c7852021-12-02T09:23:43ZRELACIÓN ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN JAMÓN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY RELATION OF PORK HAM TO THE COOKING AND STORAGE TEMPERATURES0121-4004https://doaj.org/article/cc2d8a123b4f4cddb25aaf221736c7852009-05-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200002https://doaj.org/toc/0121-4004El presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4°C de almacenamiento. Los valores de pH fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.María I GONZÁLEZ HHéctor SUÁREZ MOlga L MARTÍNEZ AUniversidad de AntioquiaarticlejamóncorrelacióndurezaadhesividadhamcorrelationhardnessadhesivenessFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 16, Iss 2, Pp 183-189 (2009)
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description	El presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4°C de almacenamiento. Los valores de pH fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.
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