Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio

La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Mayra Díaz Ramírez, Mariano García Garibay, Judith Jiménez Guzmán, Adriana Villanueva Carvajal
Formato:	article
Lenguaje:	ES
Publicado:	Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo 2016
Materias:	producción tradicional inocuidad queso de poro bpm haccp Nutrition. Foods and food supply TX341-641 Social sciences (General) H1-99
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/d0980989c0664370bdb6d5a456d1b6e3
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spelling	oai:doaj.org-article:d0980989c0664370bdb6d5a456d1b6e32021-11-11T15:11:30ZInocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio2395-9169https://doaj.org/article/d0980989c0664370bdb6d5a456d1b6e32016-01-01T00:00:00Zhttp://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41744004004https://doaj.org/toc/2395-9169La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente docu- mento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM.Mayra Díaz RamírezMariano García GaribayJudith Jiménez GuzmánAdriana Villanueva CarvajalCentro de Investigación en Alimentación y Desarrolloarticleproducción tradicionalinocuidadqueso de porobpmhaccpNutrition. Foods and food supplyTX341-641Social sciences (General)H1-99ESEstudios Sociales, Vol 25, Iss 47, Pp 88-110 (2016)
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description	La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente docu- mento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM.
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Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio

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