Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis

Antecedentes: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tie...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	José Alexander PARRA, Diego ROJAS, Rodolfo FENÁNDEZ-GÓMEZ, Yolmar Patricia Valero
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2014
Materias:	Microalga pastas alimenticias calidad de cocción alimento funcional índice glicémico Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/d5fbce95020342fcb4b0b846d742208f
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:doaj.org-article:d5fbce95020342fcb4b0b846d742208f
record_format	dspace
spelling	oai:doaj.org-article:d5fbce95020342fcb4b0b846d742208f2021-11-19T04:11:12ZEfecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis0121-40042145-2660https://doaj.org/article/d5fbce95020342fcb4b0b846d742208f2014-07-01T00:00:00Zhttps://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/15138https://doaj.org/toc/0121-4004https://doaj.org/toc/2145-2660 Antecedentes: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tienen reportes de su uso en alimentación humana. Estas microalgas presentan una adecuada composición bioquímica para ser empleada como complemento alimenticio en desarrollo de productos novedosos Objetivo: Valorar el efecto de la suplementación de semolina de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis sobre calidad y aceptabilidad de pastas tipo espagueti, y realizar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon las pastas con la microalga y una pasta control (100% sémola), se sometieron a cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo cocción, peso, sólidos, proteínas solubles, firmeza instrumental), posteriormente se evaluaron con una prueba de aceptabilidad con 50 consumidores). A la pasta con la mayor aceptación se le analizó su composición proximal, fibra dietética, minerales, bioaccesibilidad de minerales, cómputo aminoacídico, índice glicémico y compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de composición proximal y fibra dietética fueron comparados con los de la pasta control. Resultados: Al comparar las pastas con Arthrospira con la utilizada como control, se observó un efecto estadísticamente significativo de la adición de la microalga sobre incrementos de tiempo de cocción, peso, pérdidas de sólidos y proteínas y reducción de firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas no varió con la sustitución de la sémola por 5 y 10% de la biomasa de la microalga, por lo cual se seleccionó la pasta con mayor sustitución para evaluar los parámetros de composición señalados. La pasta seleccionada presentó mayor contenido de proteínas, fibra dietética y cenizas (relacionadas con el contenido de minerales), con respecto al control, con cómputo de aminoácidos de 0,42 (deficiente lisina), índice glicémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante (polifenoles, carotenos y clorofila). Conclusión: La elaboración de pasta nutricional con la incorporación de A. platensis hasta un 10%, como ingrediente funcional en una mezcla de semolina, genera un producto de adecuada calidad nutricional, presencia de sustancias con reconocida capacidad antioxidante y aceptada por los consumidores. José Alexander PARRADiego ROJASRodolfo FENÁNDEZ-GÓMEZYolmar Patricia ValeroUniversidad de AntioquiaarticleMicroalgapastas alimenticiascalidad de cocciónalimento funcionalíndice glicémicoFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 21, Iss 2 (2014)
institution	DOAJ
collection	DOAJ
language	EN
topic	Microalga pastas alimenticias calidad de cocción alimento funcional índice glicémico Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
spellingShingle	Microalga pastas alimenticias calidad de cocción alimento funcional índice glicémico Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675 José Alexander PARRA Diego ROJAS Rodolfo FENÁNDEZ-GÓMEZ Yolmar Patricia Valero Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
description	Antecedentes: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tienen reportes de su uso en alimentación humana. Estas microalgas presentan una adecuada composición bioquímica para ser empleada como complemento alimenticio en desarrollo de productos novedosos Objetivo: Valorar el efecto de la suplementación de semolina de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis sobre calidad y aceptabilidad de pastas tipo espagueti, y realizar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon las pastas con la microalga y una pasta control (100% sémola), se sometieron a cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo cocción, peso, sólidos, proteínas solubles, firmeza instrumental), posteriormente se evaluaron con una prueba de aceptabilidad con 50 consumidores). A la pasta con la mayor aceptación se le analizó su composición proximal, fibra dietética, minerales, bioaccesibilidad de minerales, cómputo aminoacídico, índice glicémico y compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de composición proximal y fibra dietética fueron comparados con los de la pasta control. Resultados: Al comparar las pastas con Arthrospira con la utilizada como control, se observó un efecto estadísticamente significativo de la adición de la microalga sobre incrementos de tiempo de cocción, peso, pérdidas de sólidos y proteínas y reducción de firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas no varió con la sustitución de la sémola por 5 y 10% de la biomasa de la microalga, por lo cual se seleccionó la pasta con mayor sustitución para evaluar los parámetros de composición señalados. La pasta seleccionada presentó mayor contenido de proteínas, fibra dietética y cenizas (relacionadas con el contenido de minerales), con respecto al control, con cómputo de aminoácidos de 0,42 (deficiente lisina), índice glicémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante (polifenoles, carotenos y clorofila). Conclusión: La elaboración de pasta nutricional con la incorporación de A. platensis hasta un 10%, como ingrediente funcional en una mezcla de semolina, genera un producto de adecuada calidad nutricional, presencia de sustancias con reconocida capacidad antioxidante y aceptada por los consumidores.
format	article
author	José Alexander PARRA Diego ROJAS Rodolfo FENÁNDEZ-GÓMEZ Yolmar Patricia Valero
author_facet	José Alexander PARRA Diego ROJAS Rodolfo FENÁNDEZ-GÓMEZ Yolmar Patricia Valero
author_sort	José Alexander PARRA
title	Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
title_short	Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
title_full	Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
title_fullStr	Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
title_full_unstemmed	Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
title_sort	efecto de la suplementación de sémola de trigo con arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis
publisher	Universidad de Antioquia
publishDate	2014
url	https://doaj.org/article/d5fbce95020342fcb4b0b846d742208f
work_keys_str_mv	AT josealexanderparra efectodelasuplementaciondesemoladetrigoconarthospiraplatensissobrecalidadaceptabilidadycomposicionfisicayquimicadeespaguetis AT diegorojas efectodelasuplementaciondesemoladetrigoconarthospiraplatensissobrecalidadaceptabilidadycomposicionfisicayquimicadeespaguetis AT rodolfofenandezgomez efectodelasuplementaciondesemoladetrigoconarthospiraplatensissobrecalidadaceptabilidadycomposicionfisicayquimicadeespaguetis AT yolmarpatriciavalero efectodelasuplementaciondesemoladetrigoconarthospiraplatensissobrecalidadaceptabilidadycomposicionfisicayquimicadeespaguetis
_version_	1718420521903718400

Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthospira platensis sobre calidad, aceptabilidad y composición física y química de espaguetis

Ejemplares similares