L’alimentaire dans la cité : anciennes périphéries et nouveaux centres - Esteban Castañer Muñoz (Universitat Autonoma de Barcelona. Departament d'Art i Musica, 2018)
Au XIXe siècle les activités alimentaires ont contribué avec d’autres fonctions à façonner la périphérie des villes de l’âge industriel. Abattoirs et marchés sont devenus des monuments dans le cadre d’un urbanisme disciplinaire et hygiéniste. A la fin XXe et au début du XXIe siècles ces mêmes lieux ont perdu leur caractère périphérique pour devenir des éléments d’articulation des centres urbains élargis. Les fonctions de ces édifices ont connu aussi des changements. Les activités de production ou de distribution alimentaire ont été repoussées vers des périphéries plus lointaines et neutres alors que les édifices du XIXe siècle à fonction alimentaire lorsque qu’ils sont survécu ont connu des modifications de signification. Jouant sur leur valeur patrimoniale ils ont été dans certains cas investis de nouvelles fonctions urbaines culturelles, commerciales ou de loisir ; dans d’autres cas, ils ont été affectés à de nouvelles fonctions de nature alimentaire : nouvelles formules de la distribution des denrées combinant le marché traditionnel et le supermarché, la vente des produits bio et des produits du terroir, les lieux de restauration. La mutation n’est donc pas seulement de nature cartographique mais aussi et surtout de signification. Si la fonction de distribution alimentaire réelle ne disparaît pas entièrement de ces lieux, elle cède une grande partie de la place à une culture de la gastronomie comme mythologie contemporaine, tel que Roland Barthes la décrivait. L’évolution de la culture alimentaire dans le monde contemporain est indissociable de la transformation formelle et symbolique de la cité.