Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante mortem en las características fisicoquímicas y la calidad de la carne de pollo

Se evaluó el efecto del estrés por calor y tiempo de espera antes de la matanza en el desarrollo de rigor mortis y las características fisicoquímicas de la carne del Pectoralis major en pollo. Los tratamientos fueron: dos y ocho horas de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C (2HE24C, 8HE2...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Bautista,Y, Narciso,C, Pro,A, Hernández,AS, Becerril,CM, Sosa,E, Velasco,J
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile 2016
Materias:	tiempo de espera estrés por calor calidad de carne
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-732X2016000100011
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spelling	oai:scielo:S0301-732X20160001000112016-07-29Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante mortem en las características fisicoquímicas y la calidad de la carne de polloBautista,YNarciso,CPro,AHernández,ASBecerril,CMSosa,EVelasco,J tiempo de espera estrés por calor calidad de carne Se evaluó el efecto del estrés por calor y tiempo de espera antes de la matanza en el desarrollo de rigor mortis y las características fisicoquímicas de la carne del Pectoralis major en pollo. Los tratamientos fueron: dos y ocho horas de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C (2HE24C, 8HE24C) y dos horas de espera antes de la matanza a 40 °C (2HE40C). Para el desarrollo del rigor mortis se midió el pH, color L, a y b* a las 0,25, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h en 90 pollos. Para las características fisicoquímicas otros 90 pollos fueron sacrificados y se midió el pH, color, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida por goteo (PG), resistencia al corte (RC) y rendimiento por cocción (RCO) en carne a las 24 horas post mortem. El pH y color medidos en el tiempo mostraron diferencias entre tratamientos (P < 0,05). Las características fisicoquímicas mostraron diferencias entre tratamiento (P < 0,05) siendo mayor la PG, menor la CRA y RCO, textura más dura, pH más bajos e índices de L* y b* altos para la carne de aves de 2HE24C, lo opuesto sucedió con la carne de aves de 8HE40C. Someter pollos de engorda a condiciones de estrés por calor induce a una carne PSE y a un tiempo de espera prolongado induce a una OFS. El tiempo de espera a la matanza de 2 h a temperatura ambiente no afecta negativamente la calidad de la carne.info:eu-repo/semantics/openAccessFacultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de ChileArchivos de medicina veterinaria v.48 n.1 20162016-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-732X2016000100011es10.4067/S0301-732X2016000100011
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description	Se evaluó el efecto del estrés por calor y tiempo de espera antes de la matanza en el desarrollo de rigor mortis y las características fisicoquímicas de la carne del Pectoralis major en pollo. Los tratamientos fueron: dos y ocho horas de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C (2HE24C, 8HE24C) y dos horas de espera antes de la matanza a 40 °C (2HE40C). Para el desarrollo del rigor mortis se midió el pH, color L, a y b* a las 0,25, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h en 90 pollos. Para las características fisicoquímicas otros 90 pollos fueron sacrificados y se midió el pH, color, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida por goteo (PG), resistencia al corte (RC) y rendimiento por cocción (RCO) en carne a las 24 horas post mortem. El pH y color medidos en el tiempo mostraron diferencias entre tratamientos (P < 0,05). Las características fisicoquímicas mostraron diferencias entre tratamiento (P < 0,05) siendo mayor la PG, menor la CRA y RCO, textura más dura, pH más bajos e índices de L* y b* altos para la carne de aves de 2HE24C, lo opuesto sucedió con la carne de aves de 8HE40C. Someter pollos de engorda a condiciones de estrés por calor induce a una carne PSE y a un tiempo de espera prolongado induce a una OFS. El tiempo de espera a la matanza de 2 h a temperatura ambiente no afecta negativamente la calidad de la carne.
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Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante mortem en las características fisicoquímicas y la calidad de la carne de pollo

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