ESPINACA FRESCA, SUPERCONGELADA Y EN CONSERVA: CONTENIDO DE VITAMINA C PRE Y POST COCCIÓN

La labilidad de la vitamina C, las nuevas variables de cultivo, manejo y conservación postcosecha de los vegetales y los tratamientos culinarios previos a su consumo pueden provocar modificaciones en el contenido de este nutriente. Para contar con información actualizada y propia del contenido de vi...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Pighín G,Andrés Fabián, Rossi de R,Ana Lía
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2010
Materias:	Espinaca vitamina C ácido ascórbico ácido dehidroascórbico HPLC
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182010000200009
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spelling	oai:scielo:S0717-751820100002000092010-12-06ESPINACA FRESCA, SUPERCONGELADA Y EN CONSERVA: CONTENIDO DE VITAMINA C PRE Y POST COCCIÓNPighín G,Andrés FabiánRossi de R,Ana Lía Espinaca vitamina C ácido ascórbico ácido dehidroascórbico HPLC La labilidad de la vitamina C, las nuevas variables de cultivo, manejo y conservación postcosecha de los vegetales y los tratamientos culinarios previos a su consumo pueden provocar modificaciones en el contenido de este nutriente. Para contar con información actualizada y propia del contenido de vitamina C en alimentos frescos y procesados, se determinó este nutriente en espinacas frescas y sometidas a los métodos de conservación actuales considerando también, la influencia de los sitios de expendio y la aplicación de los tratamientos culinarios más comunes. La determinación de vitamina C, constituida por ácido ascórbico y dehidroascórbico, se realizó empleando HPLC. Los valores medios de vitamina en espinacas sin procesar y su desvío estándar son 44.0 y 8,74 mg/100g, en productos supercongelados 24,2 y 14,81 mg/100g y en conservas de 25.0 y 1.9 mg/100g. Esta variabilidad depende de factores genotípicos y condiciones de conservación. La cocción por microondas y vapor generaron las mayores retenciones del nutriente, mientras que el hervor provocó grandes pérdidas de ambas formas vitamínicas.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.37 n.2 20102010-06-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182010000200009es10.4067/S0717-75182010000200009
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description	La labilidad de la vitamina C, las nuevas variables de cultivo, manejo y conservación postcosecha de los vegetales y los tratamientos culinarios previos a su consumo pueden provocar modificaciones en el contenido de este nutriente. Para contar con información actualizada y propia del contenido de vitamina C en alimentos frescos y procesados, se determinó este nutriente en espinacas frescas y sometidas a los métodos de conservación actuales considerando también, la influencia de los sitios de expendio y la aplicación de los tratamientos culinarios más comunes. La determinación de vitamina C, constituida por ácido ascórbico y dehidroascórbico, se realizó empleando HPLC. Los valores medios de vitamina en espinacas sin procesar y su desvío estándar son 44.0 y 8,74 mg/100g, en productos supercongelados 24,2 y 14,81 mg/100g y en conservas de 25.0 y 1.9 mg/100g. Esta variabilidad depende de factores genotípicos y condiciones de conservación. La cocción por microondas y vapor generaron las mayores retenciones del nutriente, mientras que el hervor provocó grandes pérdidas de ambas formas vitamínicas.
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