Contenido de sodio en pan elaborado en panaderia de distribución nacional y comparado con una panadería local en la ciudad de Chillán de Chile - Aguilera P,Ximena (Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología, 2014)
Introducción: El Ministerio de Salud de Chile (MINSAL) y la Federación de Panaderos de Chile (FECHIPAN) acordaron reducir progresivamente el contenido de sodio en el pan de 800 mg a 500 mg/100 g pan, en 100 panaderías el 2011 y en 100% de ellos el año 2014. Objetivo: Analizar el contenido de sodio en pan de una panadería de distribución nacional (A) comparada con una de tipo local (B). Materiales y métodos: Se analizaron 100 muestras de pan por panadería, 50 de marraqueta y 50 de hallulla, en diferentes horas y días de la semana. El contenido de sodio se determinó con el método AOAC (2005) mediante espectrofotometría de absorción atómica y se comparó con el contenido de sodio declarado en el etiquetado nutricional de la panadería A. Se utilizó ANOVA y T-student para establecer diferencias del contenido de sodio por tipo de pan, panadería y hora de extracción, utilizando el software STATA 12.0 con un nivel de significancia p<0,05. Resultados: El sodio total en el pan (mg/100 g pan) se estimó en 619,6±127,7 mg para hallulla y 641±93,3 para marraqueta, sin diferencias significativas para su contenido en ambas panaderías (p=0,971) y tipo de pan (p=0,177). El sodio fue mayor el día miércoles (p<0,0001 - p=0.016) y a las 17 horas (p<0,000001 - p=0.028) en pan hallulla y marraqueta respectivamente. Con variabilidad en el contenido de sodio total en ambas panaderías entre 412,5 a 954,5 mg/100 g. Conclusiones: El pan de ambas panaderías presenta similar contenido de sodio pero excediéndose 26% a 80% del acuerdo MINSAL-FECHIPAN.