Absorción de aceite en alimentos fritos

Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriam...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Montes O,Nicolás, Millar M,Iván, Provoste L,Rosa, Martínez M,Nicolás, Fernández Z,Débora, Morales I,Gladys, Valenzuela B,Rodrigo
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2016
Materias:	Freír absorción de aceite alimento frito proceso de fritura
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-75182016000100013
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-751820160001000132016-06-20Absorción de aceite en alimentos fritosMontes O,NicolásMillar M,IvánProvoste L,RosaMartínez M,NicolásFernández Z,DéboraMorales I,GladysValenzuela B,Rodrigo Freír absorción de aceite alimento frito proceso de fritura Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.43 n.1 20162016-03-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013es10.4067/S0717-75182016000100013
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	Freír absorción de aceite alimento frito proceso de fritura
spellingShingle	Freír absorción de aceite alimento frito proceso de fritura Montes O,Nicolás Millar M,Iván Provoste L,Rosa Martínez M,Nicolás Fernández Z,Débora Morales I,Gladys Valenzuela B,Rodrigo Absorción de aceite en alimentos fritos
description	Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.
author	Montes O,Nicolás Millar M,Iván Provoste L,Rosa Martínez M,Nicolás Fernández Z,Débora Morales I,Gladys Valenzuela B,Rodrigo
author_facet	Montes O,Nicolás Millar M,Iván Provoste L,Rosa Martínez M,Nicolás Fernández Z,Débora Morales I,Gladys Valenzuela B,Rodrigo
author_sort	Montes O,Nicolás
title	Absorción de aceite en alimentos fritos
title_short	Absorción de aceite en alimentos fritos
title_full	Absorción de aceite en alimentos fritos
title_fullStr	Absorción de aceite en alimentos fritos
title_full_unstemmed	Absorción de aceite en alimentos fritos
title_sort	absorción de aceite en alimentos fritos
publisher	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
publishDate	2016
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013
work_keys_str_mv	AT montesonicolas absorciondeaceiteenalimentosfritos AT millarmivan absorciondeaceiteenalimentosfritos AT provostelrosa absorciondeaceiteenalimentosfritos AT martinezmnicolas absorciondeaceiteenalimentosfritos AT fernandezzdebora absorciondeaceiteenalimentosfritos AT moralesigladys absorciondeaceiteenalimentosfritos AT valenzuelabrodrigo absorciondeaceiteenalimentosfritos
_version_	1718443672082579456

Absorción de aceite en alimentos fritos

Ejemplares similares