Evaluación del color, las propiedades texturales y sensoriales de salchicha elaborada con carne de babilla (Caiman Crocodilus Fuscus)

En la presente investigación, se utilizaron 10 colas de babilla (Caiman crocodilus) de 2 Kg cada una, empacadas al vacío a -20 °C y almacenadas durante 8 días. Con la carne magra se elaboró una salchicha a la cual se le evaluó el color, la textura y la calidad sensorial para observar su frescura y a...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alvis,Armando, Romero,Pedro, Granados,Clemente, Torrenegra,Miladys, Pajaro-Castro,Nerlis
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2017
Materias:	Carne de babilla color textura análisis sensorial
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182017000100012
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spelling	oai:scielo:S0717-751820170001000122017-09-11Evaluación del color, las propiedades texturales y sensoriales de salchicha elaborada con carne de babilla (Caiman Crocodilus Fuscus)Alvis,ArmandoRomero,PedroGranados,ClementeTorrenegra,MiladysPajaro-Castro,Nerlis Carne de babilla color textura análisis sensorial En la presente investigación, se utilizaron 10 colas de babilla (Caiman crocodilus) de 2 Kg cada una, empacadas al vacío a -20 °C y almacenadas durante 8 días. Con la carne magra se elaboró una salchicha a la cual se le evaluó el color, la textura y la calidad sensorial para observar su frescura y a una salchicha elaborada análisis sensorial y un análisis de perfil de textura (TPA). Los parámetros de color fueron L= 65.04, a= -0.98 y b*= 0.98, por lo que se considera un tipo de carne blanca lo cual está determinado por la alta luminosidad, se obtuvo una fuerza de corte con cizalla Warner Bratzler de 7,67 Kgf que se considera como de terneza intermedia. La salchicha elaborada presentó muy buena aceptación por parte de los evaluadores en cuanto a su sabor, en el TPA los resultados de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad fueron 2,01 N, -8,53 j, 0,83, 0,74, 14,71 N y 12,26 N respectivamente, evidenciando que la carne de babilla presenta una buena calidad para la elaboración de emulsiones cárnicas, además, presenta una buena estabilidad debido a que el porcentaje de pérdidas por cocción fue de 5,9 %.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.44 n.1 20172017-03-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182017000100012es10.4067/S0717-75182017000100012
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description	En la presente investigación, se utilizaron 10 colas de babilla (Caiman crocodilus) de 2 Kg cada una, empacadas al vacío a -20 °C y almacenadas durante 8 días. Con la carne magra se elaboró una salchicha a la cual se le evaluó el color, la textura y la calidad sensorial para observar su frescura y a una salchicha elaborada análisis sensorial y un análisis de perfil de textura (TPA). Los parámetros de color fueron L= 65.04, a= -0.98 y b*= 0.98, por lo que se considera un tipo de carne blanca lo cual está determinado por la alta luminosidad, se obtuvo una fuerza de corte con cizalla Warner Bratzler de 7,67 Kgf que se considera como de terneza intermedia. La salchicha elaborada presentó muy buena aceptación por parte de los evaluadores en cuanto a su sabor, en el TPA los resultados de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad fueron 2,01 N, -8,53 j, 0,83, 0,74, 14,71 N y 12,26 N respectivamente, evidenciando que la carne de babilla presenta una buena calidad para la elaboración de emulsiones cárnicas, además, presenta una buena estabilidad debido a que el porcentaje de pérdidas por cocción fue de 5,9 %.
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Evaluación del color, las propiedades texturales y sensoriales de salchicha elaborada con carne de babilla (Caiman Crocodilus Fuscus)

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