Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos

RESUMEN El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los al...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Villarroel,Pía, Gómez,Camila, Vera,Camila, Torres,Jairo
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2018
Materias:	Almidón resistente Fibra Prebiótico Fermentación Índice glicémico
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400271
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-75182018000400271
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-751820180004002712018-09-03Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicosVillarroel,PíaGómez,CamilaVera,CamilaTorres,Jairo Almidón resistente Fibra Prebiótico Fermentación Índice glicémico RESUMEN El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud. De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos asociados a la panificación, pastelería, galletería y cereales extruídos. Las ventajas tecnológicas de este almidón están explicadas por su microestructura, que permite obtener productos con una mejor textura, sin afectar las características de sabor, olor y color del alimento. Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de modular la cinética de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporación en el diseño de productos con menor índice glicémico y menor poder energético. La modulación del metabolismo de la glucosa y los lípidos, así como las posibles asociaciones con la salud de la microbiota, indican que el almidón resistente podría ser un ingrediente con un gran potencial en el tratamiento de enfermedades crónicas.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.45 n.3 20182018-09-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400271es10.4067/s0717-75182018000400271
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	Almidón resistente Fibra Prebiótico Fermentación Índice glicémico
spellingShingle	Almidón resistente Fibra Prebiótico Fermentación Índice glicémico Villarroel,Pía Gómez,Camila Vera,Camila Torres,Jairo Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos
description	RESUMEN El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud. De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos asociados a la panificación, pastelería, galletería y cereales extruídos. Las ventajas tecnológicas de este almidón están explicadas por su microestructura, que permite obtener productos con una mejor textura, sin afectar las características de sabor, olor y color del alimento. Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de modular la cinética de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporación en el diseño de productos con menor índice glicémico y menor poder energético. La modulación del metabolismo de la glucosa y los lípidos, así como las posibles asociaciones con la salud de la microbiota, indican que el almidón resistente podría ser un ingrediente con un gran potencial en el tratamiento de enfermedades crónicas.
author	Villarroel,Pía Gómez,Camila Vera,Camila Torres,Jairo
author_facet	Villarroel,Pía Gómez,Camila Vera,Camila Torres,Jairo
author_sort	Villarroel,Pía
title	Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos
title_short	Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos
title_full	Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos
title_fullStr	Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos
title_full_unstemmed	Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos
title_sort	almidón resistente: características tecnológicas e intereses fisiológicos
publisher	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
publishDate	2018
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400271
work_keys_str_mv	AT villarroelpia almidonresistentecaracteristicastecnologicaseinteresesfisiologicos AT gomezcamila almidonresistentecaracteristicastecnologicaseinteresesfisiologicos AT veracamila almidonresistentecaracteristicastecnologicaseinteresesfisiologicos AT torresjairo almidonresistentecaracteristicastecnologicaseinteresesfisiologicos
_version_	1718443698322145280

Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos

Ejemplares similares