Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas

RESUMEN El queso artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de infecciones alimentarias. Este estudio busca identificar la carga microbiana presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública con la Norma Técnica Colombiana 750. Se...

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Autores principales:	Merchán,Nuri, Zurymar T,Saira, Niño,Leidy, Urbano,Eliana
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2019
Materias:	Bacterias aeróbicas Control de Calidad Enterobacterias Queso Microbiota
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000300288
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spelling	oai:scielo:S0717-751820190003002882019-05-22Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianasMerchán,NuriZurymar T,SairaNiño,LeidyUrbano,Eliana Bacterias aeróbicas Control de Calidad Enterobacterias Queso Microbiota RESUMEN El queso artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de infecciones alimentarias. Este estudio busca identificar la carga microbiana presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública con la Norma Técnica Colombiana 750. Se analizaron 31 muestras adquiridas en las tiendas comercializadores de queso artesanal con Registro de Cámara y Comercio de la ciudad de Tunja. Se determinó concentración microbiana de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, coliformes totales y fecales, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., mediante técnicas microbiológicos convencionales. Los valores promedios obtenidos para aerobios mesófilos fue de 6x106 UFC/g; coliformes totales de 6,29x105 UFC/g; coliformes fecales de 3,99x105 UFC/g, Staphylococcus aureus de 1,6x105 UFC/g y para mohos y levaduras de 4.1x105 UFC/g. Se realizó BBL Crystal ® a las colonias de agar nutritivo encontrándose una variedad de microorganismos, principalmente Streptococcus uberis, Enterococcus durans, entre otros. La prevalencia de Listeria monocytogenes fue de 3,6% y en Salmonella sp de 3,1%. Todos los parámetros analizados presentaron recuentos superiores a los establecidos por la norma, indicando que las muestras no contaban con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, debido principalmente a los procesos de elaboración artesanal del producto.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.46 n.3 20192019-06-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000300288es10.4067/S0717-75182019000300288
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description	RESUMEN El queso artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de infecciones alimentarias. Este estudio busca identificar la carga microbiana presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública con la Norma Técnica Colombiana 750. Se analizaron 31 muestras adquiridas en las tiendas comercializadores de queso artesanal con Registro de Cámara y Comercio de la ciudad de Tunja. Se determinó concentración microbiana de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, coliformes totales y fecales, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., mediante técnicas microbiológicos convencionales. Los valores promedios obtenidos para aerobios mesófilos fue de 6x106 UFC/g; coliformes totales de 6,29x105 UFC/g; coliformes fecales de 3,99x105 UFC/g, Staphylococcus aureus de 1,6x105 UFC/g y para mohos y levaduras de 4.1x105 UFC/g. Se realizó BBL Crystal ® a las colonias de agar nutritivo encontrándose una variedad de microorganismos, principalmente Streptococcus uberis, Enterococcus durans, entre otros. La prevalencia de Listeria monocytogenes fue de 3,6% y en Salmonella sp de 3,1%. Todos los parámetros analizados presentaron recuentos superiores a los establecidos por la norma, indicando que las muestras no contaban con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, debido principalmente a los procesos de elaboración artesanal del producto.
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Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas

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