Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada

RESUMEN Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leche entera y descremada con lactosa hidrolizada. Las leches hidrolizadas se trataron térmicamente a 100, 110, 120 y 130 °C durante un período de 1 hora y se midió la concentración de...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Hiroshi S,Hélio, Guemra,Samuel, Bosso,Alessandra, de Pádua A,Érika, Rodrigo Ito M,Luiz
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2020
Materias:	Beta-galactosidasa Desnaturalización proteica Hidrólisis enzimática Tratamiento térmico
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014
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spelling	oai:scielo:S0717-751820200001000142020-02-25Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisadaHiroshi S,HélioGuemra,SamuelBosso,Alessandrade Pádua A,ÉrikaRodrigo Ito M,Luiz Beta-galactosidasa Desnaturalización proteica Hidrólisis enzimática Tratamiento térmico RESUMEN Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leche entera y descremada con lactosa hidrolizada. Las leches hidrolizadas se trataron térmicamente a 100, 110, 120 y 130 °C durante un período de 1 hora y se midió la concentración de glucosa, el grado de pardeamiento y la desnaturalización de proteínas. El grado de dorado en la leche entera varió de 14.4 (100 °C) a 42.6 (130 °C). Para la leche descremada fue de 20.2 (100 °C) a 38.0 (130 °C). La concentración de glucosa en leche entera (47% p/v) y en leche descremada (41% p/v) después del tratamiento térmico (130 °C) mostró una reducción significativa en relación con el control (25 °C). El efecto de la temperatura en la desnaturalización de proteínas en leche entera y descremada en relación con el control (25 °C) fue del 100%. La leche tratada térmicamente con lactosa hidrolizada promovió la desnaturalización de proteínas con un aumento del pardeamiento característico de la reacción de Maillard, lo que afectó la calidad nutricional.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.47 n.1 20202020-02-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014es10.4067/S0717-75182020000100014
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description	RESUMEN Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leche entera y descremada con lactosa hidrolizada. Las leches hidrolizadas se trataron térmicamente a 100, 110, 120 y 130 °C durante un período de 1 hora y se midió la concentración de glucosa, el grado de pardeamiento y la desnaturalización de proteínas. El grado de dorado en la leche entera varió de 14.4 (100 °C) a 42.6 (130 °C). Para la leche descremada fue de 20.2 (100 °C) a 38.0 (130 °C). La concentración de glucosa en leche entera (47% p/v) y en leche descremada (41% p/v) después del tratamiento térmico (130 °C) mostró una reducción significativa en relación con el control (25 °C). El efecto de la temperatura en la desnaturalización de proteínas en leche entera y descremada en relación con el control (25 °C) fue del 100%. La leche tratada térmicamente con lactosa hidrolizada promovió la desnaturalización de proteínas con un aumento del pardeamiento característico de la reacción de Maillard, lo que afectó la calidad nutricional.
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Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada

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