Impregnacıón al vacío de proteínas de lactosuero concentrado en las cáscaras de naranja valencıa (Citrus sinensis)
RESUMEN El objetivo de la investigación fue incorporar compuestos bioactivos provenientes del concentrado del desecho de la industria quesera en cáscaras de naranja variedad Valencia, aplicando la técnica de la impregnación al vacío. Asimismo, fue evaluar los efectos de la presión de vacío (50-60 kP...
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| Autores principales: | , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
2020
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000600975 |
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| Sumario: | RESUMEN El objetivo de la investigación fue incorporar compuestos bioactivos provenientes del concentrado del desecho de la industria quesera en cáscaras de naranja variedad Valencia, aplicando la técnica de la impregnación al vacío. Asimismo, fue evaluar los efectos de la presión de vacío (50-60 kPa), tiempo de impregnación (5-15 min) y concentración osmótica de lactosuero (50-60°Brix). Se determinó las características fisicoquímicas y acondicionamiento de la materia prima. El diseño de la investigación para la optimización utilizado fue un diseño Box-Benhken con el programa Design Expert 11, teniendo 15 tratamientos con valores de las variables. El mayor contenido proteico se obtuvo por la combinación de tratamientos, ajustando a las cualidades del equipo, siendo la presión de vacío a 57,0 kPa, concentración de sólidos solubles 54 °Brix y el tiempo de 7,70 min, lo que produjo 3,84 ± 0,10 g de proteínas/100 g de muestra. Finalmente, se evaluó las características fisicoquímicas del producto optimizado, la transferencia de masa, ganancia de agua e incremento de sólidos y se realizó el análisis microbiológico que nos indicó que este alimento es apto para el consumo humano. |
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