Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento con Energía de Microondas

Se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obteniéndose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aumentó al aumen...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Jiménez,M.E., Zambrano,M.L., Aguilar,M.R.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2004
Materias:	fruit treatment microwave scalding pigment effect polyphenyloxidase activity
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642004000300009
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spelling	oai:scielo:S0718-076420040003000092005-09-13Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento con Energía de MicroondasJiménez,M.E.Zambrano,M.L.Aguilar,M.R. fruit treatment microwave scalding pigment effect polyphenyloxidase activity Se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obteniéndose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aumentó al aumentar el tiempo de tratamiento con microondas, en especial las clorofilas del aguacate y carotenos del mamey y mango. Las antocianinas en fresa y ciruela se mantuvieron estables y en kiwi no hay una relación lineal en las absorbancias. Las velocidades de inactivación de la polifenoloxidasa fueron mayores para el aguacate y mango, y menores para el mamey, kiwi, fresa y ciruela. Se concluyó que el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimáticoinfo:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.15 n.3 20042004-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642004000300009es10.4067/S0718-07642004000300009
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description	Se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obteniéndose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aumentó al aumentar el tiempo de tratamiento con microondas, en especial las clorofilas del aguacate y carotenos del mamey y mango. Las antocianinas en fresa y ciruela se mantuvieron estables y en kiwi no hay una relación lineal en las absorbancias. Las velocidades de inactivación de la polifenoloxidasa fueron mayores para el aguacate y mango, y menores para el mamey, kiwi, fresa y ciruela. Se concluyó que el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático
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Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento con Energía de Microondas

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