Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca

El objetivo de este estudio fue monitorear la variación de las propiedades de textura de dos varieda­des de mandioca (Pombery y Concepción) durante la cocción en agua a ebullición. Se llevó a cabo un ensayo de compresión uniaxial sobre piezas uniformes del tubérculo cocidas a diferentes tiempos. Se...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Linares,A. R, Vergara,M. L, Hase,S. L
Lenguaje:Spanish / Castilian
Publicado: Centro de Información Tecnológica 2005
Materias:
Acceso en línea:http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642005000500002
Etiquetas: Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
id oai:scielo:S0718-07642005000500002
record_format dspace
spelling oai:scielo:S0718-076420050005000022005-10-27Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de MandiocaLinares,A. RVergara,M. LHase,S. L cassava cooking effects qualitative parameters textural parameters compression El objetivo de este estudio fue monitorear la variación de las propiedades de textura de dos varieda­des de mandioca (Pombery y Concepción) durante la cocción en agua a ebullición. Se llevó a cabo un ensayo de compresión uniaxial sobre piezas uniformes del tubérculo cocidas a diferentes tiempos. Se obtuvieron para cada tiempo, las curvas de fuerza vs deformación, de las cuales se derivaron los siguientes parámetros: fuerza de compresión máxima, deformación, firmeza, dureza, y rigidez. Se calculó la variación de sus valores en función del tiempo de cocción. Se observó que los cambios significativos de los parámetros evaluados ocurrieron durante los primeros tres minutos de la cocción: la fuerza de compresión máxima, la firmeza, la dureza y la rigidez diminuyen con el tiempo, con un rápido cambio inicial seguido por uno más lento. La deformación aumenta bruscamente, descendiendo lentamente y tendiendo al valor inicial. El comportamiento de cada propiedad en el intervalo de tiempo ensayado fue el mismo y concuerda con el de otros tubérculos. Esto indica que estos parámetros son útiles para monitorear los cambios texturales de la raíz durante el proceso de cocción.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.16 n.5 20052005-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642005000500002es10.4067/S0718-07642005000500002
institution Scielo Chile
collection Scielo Chile
language Spanish / Castilian
topic cassava
cooking effects
qualitative parameters
textural parameters
compression
spellingShingle cassava
cooking effects
qualitative parameters
textural parameters
compression
Linares,A. R
Vergara,M. L
Hase,S. L
Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca
description El objetivo de este estudio fue monitorear la variación de las propiedades de textura de dos varieda­des de mandioca (Pombery y Concepción) durante la cocción en agua a ebullición. Se llevó a cabo un ensayo de compresión uniaxial sobre piezas uniformes del tubérculo cocidas a diferentes tiempos. Se obtuvieron para cada tiempo, las curvas de fuerza vs deformación, de las cuales se derivaron los siguientes parámetros: fuerza de compresión máxima, deformación, firmeza, dureza, y rigidez. Se calculó la variación de sus valores en función del tiempo de cocción. Se observó que los cambios significativos de los parámetros evaluados ocurrieron durante los primeros tres minutos de la cocción: la fuerza de compresión máxima, la firmeza, la dureza y la rigidez diminuyen con el tiempo, con un rápido cambio inicial seguido por uno más lento. La deformación aumenta bruscamente, descendiendo lentamente y tendiendo al valor inicial. El comportamiento de cada propiedad en el intervalo de tiempo ensayado fue el mismo y concuerda con el de otros tubérculos. Esto indica que estos parámetros son útiles para monitorear los cambios texturales de la raíz durante el proceso de cocción.
author Linares,A. R
Vergara,M. L
Hase,S. L
author_facet Linares,A. R
Vergara,M. L
Hase,S. L
author_sort Linares,A. R
title Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca
title_short Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca
title_full Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca
title_fullStr Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca
title_full_unstemmed Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos Variedades de Mandioca
title_sort efecto de la cocción sobre los parámetros texturales de dos variedades de mandioca
publisher Centro de Información Tecnológica
publishDate 2005
url http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642005000500002
work_keys_str_mv AT linaresar efectodelacoccionsobrelosparametrostexturalesdedosvariedadesdemandioca
AT vergaraml efectodelacoccionsobrelosparametrostexturalesdedosvariedadesdemandioca
AT hasesl efectodelacoccionsobrelosparametrostexturalesdedosvariedadesdemandioca
_version_ 1714201370096041984