Estudio Cinético y de Superficie de Respuesta para la Rehidratación de Zanahorias (Daucus carota) Liofilizadas
Se estudio el efecto de la temperatura sobre la cinética, el coeficiente de difusión y la adición de ácido cítrico y cloruro de sodio sobre la rehidratación de zanahorias (Daucus carota). Se aplicó un diseño de superficie de respuesta con 4 factores y 3 puntos centrales. No se encontró diferencia si...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2007
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642007000400008 |
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| Sumario: | Se estudio el efecto de la temperatura sobre la cinética, el coeficiente de difusión y la adición de ácido cítrico y cloruro de sodio sobre la rehidratación de zanahorias (Daucus carota). Se aplicó un diseño de superficie de respuesta con 4 factores y 3 puntos centrales. No se encontró diferencia significativa (a=0.05) a temperaturas de 70 y 93ºC con constante cinética promedio de 0.42 min-1, con diferencias entre los coeficientes de difusión entre 6.1 a 3.18 x10-9m²/s. Las variables de mayor influencia sobre la rehidratación son el contenido de ácido cítrico, la temperatura y la concentración de ácido cítrico, a los niveles estudiados. Las condiciones de mayor rehidratación para las muestras de zanahoria liofilizada fueron obtenidas para una concentración de 0.636 g/100ml ácido, con un óptimo de 7kg de agua/kg de sólido seco, de acuerdo al modelo de superficie de respuesta obtenido. El valor promedio fue de 6.65kg de agua/kg de sólido seco. |
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