Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata)

Se ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alvis,Armado, Villada,Héctor S, Villada,Dora C
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2008
Materias:	fritura ñame Dioscorea alata tratamiento térmico análisis sensorial
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642008000500004
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spelling	oai:scielo:S0718-076420080005000042008-11-13Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata)Alvis,ArmadoVillada,Héctor SVillada,Dora C fritura ñame Dioscorea alata tratamiento térmico análisis sensorial Se ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.19 n.5 20082008-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642008000500004es10.4067/S0718-07642008000500004
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Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata)

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