Relación entre la Composición y la Actividad Antitríptica de Sueros de Soja y Tofu y Comportamiento Térmico de sus Proteínas Aisladas

Se analizaron las diferencias en composición y actividad antitríptica de sueros de soja y suero de tofu en relación al comportamiento térmico de sus proteínas. El suero de soja fue obtenido a partir de harina de soja desgrasada y el suero de tofu es el residuo líquido industrial de la fabricación de...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Sobral,Pablo. A, Wagner,Jorge. R
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2009
Materias:	suero de soja suero de tofu proteínas actividad antitríptica comportamiento térmico
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642009000500009
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spelling	oai:scielo:S0718-076420090005000092009-10-29Relación entre la Composición y la Actividad Antitríptica de Sueros de Soja y Tofu y Comportamiento Térmico de sus Proteínas AisladasSobral,Pablo. AWagner,Jorge. R suero de soja suero de tofu proteínas actividad antitríptica comportamiento térmico Se analizaron las diferencias en composición y actividad antitríptica de sueros de soja y suero de tofu en relación al comportamiento térmico de sus proteínas. El suero de soja fue obtenido a partir de harina de soja desgrasada y el suero de tofu es el residuo líquido industrial de la fabricación del tofu. Ambos sueros contienen carbohidratos como componentes mayoritarios, proteínas, nitrógeno no proteico y sales. El suero de tofu presentó valores de densidad, extracto seco y proteínas más bajos, y una actividad antitríptica tres veces inferior que el suero de soja. Ensayos por calorimetría diferencial de barrido de proteínas aisladas del suero de soja mostraron las endotermas de la lectina y los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, mientras que las de suero de tofu sólo muestran este último factor. Las diferencias entre sueros pueden explicarse por los diferentes procesos de obtención.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.20 n.5 20092009-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642009000500009es10.4067/S0718-07642009000500009
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