Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño Colombiano
En el presente estudio se analizaron los efectos simultáneos de la temperatura de fermentación, el nivel de sólidos totales y la concentración del inóculo sobre la acidificación, la sinéresis y la viabilidad del Suero Costeño, un producto lácteo fermentado tradicional de Colombia. Para ello se usó l...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2010
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000200005 |
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| Sumario: | En el presente estudio se analizaron los efectos simultáneos de la temperatura de fermentación, el nivel de sólidos totales y la concentración del inóculo sobre la acidificación, la sinéresis y la viabilidad del Suero Costeño, un producto lácteo fermentado tradicional de Colombia. Para ello se usó la metodología de superficie de respuesta con tres variables y cinco niveles. La fermentación se realizó con las bacterias lácticas Lactococcus lactis Subs. Lactis (ATCC29146) y Lactobacillus Paracasei Subs paracasei (ATCC 334). El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales se determino que los sólidos totales disminuyen la velocidad máxima de acidificación y la sinéresis del suero, mientras la temperatura afecta significativamente la viabilidad de las bacterias acido lácticas. |
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