Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño Colombiano

En el presente estudio se analizaron los efectos simultáneos de la temperatura de fermentación, el nivel de sólidos totales y la concentración del inóculo sobre la acidificación, la sinéresis y la viabilidad del Suero Costeño, un producto lácteo fermentado tradicional de Colombia. Para ello se usó l...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Acevedo,Diofanor, Rodríguez,Aida, Fernández,Alejandro
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2010
Materias:	suero costeño cinética de acidificación sinéresis sólidos totales
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000200005
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spelling	oai:scielo:S0718-076420100002000052010-05-11Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño ColombianoAcevedo,DiofanorRodríguez,AidaFernández,Alejandro suero costeño cinética de acidificación sinéresis sólidos totales En el presente estudio se analizaron los efectos simultáneos de la temperatura de fermentación, el nivel de sólidos totales y la concentración del inóculo sobre la acidificación, la sinéresis y la viabilidad del Suero Costeño, un producto lácteo fermentado tradicional de Colombia. Para ello se usó la metodología de superficie de respuesta con tres variables y cinco niveles. La fermentación se realizó con las bacterias lácticas Lactococcus lactis Subs. Lactis (ATCC29146) y Lactobacillus Paracasei Subs paracasei (ATCC 334). El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales se determino que los sólidos totales disminuyen la velocidad máxima de acidificación y la sinéresis del suero, mientras la temperatura afecta significativamente la viabilidad de las bacterias acido lácticas.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.21 n.2 20102010-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000200005es10.4067/S0718-07642010000200005
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Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño Colombiano

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