Determinación de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas Instrumentales

Se han elaboraron diferentes formulaciones de tabletas de chocolate amargo, chocolate blanco y de chocolate con leche, usando la norma NEIAL-6737: 2006. Se realizó una evaluación de la dureza a 2 y 4 mm de penetración, consistencia K calculada a partir del ajuste del modelo de Mottram, esfuerzo de...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alvis,Armando, Pérez,Luis, Arrazola,Guillermo
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2011
Materias:	chocolate esfuerzo de fractura penetración dureza propiedades de textura
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000300003
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spelling	oai:scielo:S0718-076420110003000032011-06-22Determinación de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas InstrumentalesAlvis,ArmandoPérez,LuisArrazola,Guillermo chocolate esfuerzo de fractura penetración dureza propiedades de textura Se han elaboraron diferentes formulaciones de tabletas de chocolate amargo, chocolate blanco y de chocolate con leche, usando la norma NEIAL-6737: 2006. Se realizó una evaluación de la dureza a 2 y 4 mm de penetración, consistencia K calculada a partir del ajuste del modelo de Mottram, esfuerzo de fractura y modulo elástico. Los resultados muestran que para la dureza existen diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre la tableta amarga y la blanca. Los valores de la consistencia fueron significativamente diferentes (p ≤ 0,05) indicando que existen diferencias de textura entre las tabletas de chocolate amarga, blanca y de leche. Para la fracturabilidad, las tabletas amarga y blanca no presentaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre sí en cuanto a esfuerzo de fractura ni módulo elástico. Pero estas a su vez, se fracturan a esfuerzos significativamente menores (p ≤ 0,05) que las tabletas de leche.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.22 n.3 20112011-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000300003es10.4067/S0718-07642011000300003
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Determinación de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas Instrumentales

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