Elaboración de Panes con Agregado de Harina de Arroz Integral y Modelación de sus Atributos Sensoriales a Través de la Metodología de Superficie de Respuesta

Se estudió la elaboración de pan con agregado de harina de arroz integral a través de 17 formulas experimentales. Esto con el objetivo de encontrar una formulación para la producción de pan que presente mejores propiedades físicas y sensoriales y mejor calidad nutricional. La panificación se llevó a...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alvis,Armando, Pérez,Luis, Arrazola,Guillermo
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2011
Materias:	pan arroz integral modelado y correlación atributos sensoriales
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000500005
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spelling	oai:scielo:S0718-076420110005000052011-11-23Elaboración de Panes con Agregado de Harina de Arroz Integral y Modelación de sus Atributos Sensoriales a Través de la Metodología de Superficie de RespuestaAlvis,ArmandoPérez,LuisArrazola,Guillermo pan arroz integral modelado y correlación atributos sensoriales Se estudió la elaboración de pan con agregado de harina de arroz integral a través de 17 formulas experimentales. Esto con el objetivo de encontrar una formulación para la producción de pan que presente mejores propiedades físicas y sensoriales y mejor calidad nutricional. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y el análisis se realizó mediante gráficos de superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas. Se obtuvo correlaciones lineales altamente significativas entre la dureza, elasticidad y volumen específico medidos instrumentalmente y lo determinado por los jueces. Se concluye que los modelos matemáticos desarrollados pueden sustituir la evaluación sensorial de las propiedades físicas evaluadas y determinar la mejor formulación para la producción de pan.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.22 n.5 20112011-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000500005es10.4067/S0718-07642011000500005
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description	Se estudió la elaboración de pan con agregado de harina de arroz integral a través de 17 formulas experimentales. Esto con el objetivo de encontrar una formulación para la producción de pan que presente mejores propiedades físicas y sensoriales y mejor calidad nutricional. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y el análisis se realizó mediante gráficos de superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas. Se obtuvo correlaciones lineales altamente significativas entre la dureza, elasticidad y volumen específico medidos instrumentalmente y lo determinado por los jueces. Se concluye que los modelos matemáticos desarrollados pueden sustituir la evaluación sensorial de las propiedades físicas evaluadas y determinar la mejor formulación para la producción de pan.
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