Caracterización de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de México
Se analizaron cuarenta chorizos de cuatro tipos; dos tradicionales (de mercados rurales y carnicerías locales) y dos industriales (de centrales de abasto y supermercados) con el fin de determinar las condiciones técnicas de elaboración y comercialización de los chorizos que pueden afectar su calidad...
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| Autores principales: | , , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2013
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000200002 |
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| Sumario: | Se analizaron cuarenta chorizos de cuatro tipos; dos tradicionales (de mercados rurales y carnicerías locales) y dos industriales (de centrales de abasto y supermercados) con el fin de determinar las condiciones técnicas de elaboración y comercialización de los chorizos que pueden afectar su calidad. El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en prácticamente todo México y su elaboración se realiza tanto de modo artesanal como industrial. Se determinó el valor de pH, la actividad de agua, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, sal y colágeno, y el perfil de ácidos grasos. Se completó la caracterización analizando la morfología de los chorizos, así como el color y textura. Se encontró variación en las características de los chorizos, dependiendo principalmente del origen de los mismos. |
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