Caracterización Reológica de Pastas untuosas Artesanal y Tecnificada de Ajonjolí (Sesamum indicum) Cultivado en Zambrano-Bolívar (Colombia)
El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades reológicas de pastas untuosas artesanal y tecnificada de ajonjolí (Sesamum indicum) cultivado en Zambrano-Bolívar (Colombia). La caracterización reológica de los productos alimenticios es importante en la formulación, procesamiento, transp...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2014
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| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642014000400010 |
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| Sumario: | El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades reológicas de pastas untuosas artesanal y tecnificada de ajonjolí (Sesamum indicum) cultivado en Zambrano-Bolívar (Colombia). La caracterización reológica de los productos alimenticios es importante en la formulación, procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos, especialmente para emulsiones y suspensiones. El conocimiento de las propiedades viscoelásticas es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En este estudio se determinaron los módulos de almacenamiento, el modulo viscoso y el comportamiento de flujo de las pastas de ajonjolí elaboradas, una por método tradicional y otra por un método tecnificado. En la pasta tecnificada la humedad y la sinéresis fueron menores mientras que los porcentajes de carbohidratos, grasa y proteínas fueron mayores. Todas las pastas tuvieron comportamiento pseudoplástico y el carácter elástico predominó sobre el viscoso en la pasta tecnificada. |
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