Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia y fruta de pan. La determinación se realizó en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Tirado,Diego F, Acevedo,Diofanor, Montero,Piedad M
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2015
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000100010
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spelling	oai:scielo:S0718-076420150001000102015-02-13Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)Tirado,Diego FAcevedo,DiofanorMontero,Piedad M En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia y fruta de pan. La determinación se realizó en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentración de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.26 n.1 20152015-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000100010es10.4067/S0718-07642015000100010
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