Desarrollo de una Mezcla de Fibras y Almidones como Reemplazante de Grasa para Productos de Pasta Fina tipo Salchicha

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla de fibras utilizando cáscara de naranja, arveja y almidón de yuca para reemplazar 50% de grasa en salchichas. Se eliminaron sabores amargos, cítricos en las cascaras; se obtuvo la fibra de arveja y se mezcló con almidón hasta obtener 18 combinac...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Ramírez-Camargo,Eduar E, Marulanda,Alejandra M, Orrego,Jose A
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2016
Materias:	naranja arveja almidón grasa salchicha
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000100006
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spelling	oai:scielo:S0718-076420160001000062016-02-09Desarrollo de una Mezcla de Fibras y Almidones como Reemplazante de Grasa para Productos de Pasta Fina tipo SalchichaRamírez-Camargo,Eduar EMarulanda,Alejandra MOrrego,Jose A naranja arveja almidón grasa salchicha El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla de fibras utilizando cáscara de naranja, arveja y almidón de yuca para reemplazar 50% de grasa en salchichas. Se eliminaron sabores amargos, cítricos en las cascaras; se obtuvo la fibra de arveja y se mezcló con almidón hasta obtener 18 combinaciones. Se evaluó la capacidad de retención de agua y parámetros reométricos (modulo elástico y viscoso) a las mezclas de fibras; parámetros reométricos a la pasta cárnica, análisis de perfil de textura y sensoriales de la salchicha. Las combinaciones de (1.0g naranja. 1.0g arveja y 0.25 g almidón), (1.0g naranja. 1.5g arveja y 0.1g almidón), (1.38g naranja. 1.25g arveja y 0.13g almidón), al ser incluidas en la formulación exhibieron comportamientos similares al patrón a nivel sensorial (dureza, cohesividad y masticabilidad) y de textura. Con los resultados obtenidos se concluye que estas combinaciones pueden ser utilizadas para reemplazar la grasa en el producto estudiado.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.27 n.1 20162016-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000100006es10.4067/S0718-07642016000100006
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description	El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla de fibras utilizando cáscara de naranja, arveja y almidón de yuca para reemplazar 50% de grasa en salchichas. Se eliminaron sabores amargos, cítricos en las cascaras; se obtuvo la fibra de arveja y se mezcló con almidón hasta obtener 18 combinaciones. Se evaluó la capacidad de retención de agua y parámetros reométricos (modulo elástico y viscoso) a las mezclas de fibras; parámetros reométricos a la pasta cárnica, análisis de perfil de textura y sensoriales de la salchicha. Las combinaciones de (1.0g naranja. 1.0g arveja y 0.25 g almidón), (1.0g naranja. 1.5g arveja y 0.1g almidón), (1.38g naranja. 1.25g arveja y 0.13g almidón), al ser incluidas en la formulación exhibieron comportamientos similares al patrón a nivel sensorial (dureza, cohesividad y masticabilidad) y de textura. Con los resultados obtenidos se concluye que estas combinaciones pueden ser utilizadas para reemplazar la grasa en el producto estudiado.
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