Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra

Se aislaron y caracterizaron 18 cepas autóctonas de bacterias con el objetivo de seleccionar aquellas con características funcionales definidas para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la producción de queso fresco. La investigación se dividió en tres etapas: (1) evaluación de las caracterís...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Ramírez-López,Carolina, Vélez-Ruiz,Jorge F
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2016
Materias:	cepas autóctonas bacterias ácido lácticas queso fresco cultivo iniciador
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000600012
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0718-07642016000600012
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0718-076420160006000122017-03-20Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de CabraRamírez-López,CarolinaVélez-Ruiz,Jorge F cepas autóctonas bacterias ácido lácticas queso fresco cultivo iniciador Se aislaron y caracterizaron 18 cepas autóctonas de bacterias con el objetivo de seleccionar aquellas con características funcionales definidas para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la producción de queso fresco. La investigación se dividió en tres etapas: (1) evaluación de las características funcionales (actividad proteolítica, actividad lipolítica, capacidad acidificante y producción de gas); (2) selección e identificación fenotípica de las cepas y (3) validación de su aplicación como cultivos iniciadores a nivel de laboratorio (pruebas de antagonismo y cinética de crecimiento en leche). Los géneros identificados fueron Lactobacillus (56%), Lactococcus (22%) y Leuconostoc (22%), que presentaron bajo poder acidificante, sin producción de gas y sólo 3 de las 18 cepas presentaron actividad lipolítica, mientras que la mayoría desarrolló actividad proteolítica. A partir de los parámetros cinéticos evaluados, es posible inferir el desempeño de las cepas lácticas, permitiendo con ello mejorar el control sobre los procesos, la vida útil y la calidad microbiológica del producto lácteo terminado.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.27 n.6 20162016-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000600012es10.4067/S0718-07642016000600012
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	cepas autóctonas bacterias ácido lácticas queso fresco cultivo iniciador
spellingShingle	cepas autóctonas bacterias ácido lácticas queso fresco cultivo iniciador Ramírez-López,Carolina Vélez-Ruiz,Jorge F Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra
description	Se aislaron y caracterizaron 18 cepas autóctonas de bacterias con el objetivo de seleccionar aquellas con características funcionales definidas para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la producción de queso fresco. La investigación se dividió en tres etapas: (1) evaluación de las características funcionales (actividad proteolítica, actividad lipolítica, capacidad acidificante y producción de gas); (2) selección e identificación fenotípica de las cepas y (3) validación de su aplicación como cultivos iniciadores a nivel de laboratorio (pruebas de antagonismo y cinética de crecimiento en leche). Los géneros identificados fueron Lactobacillus (56%), Lactococcus (22%) y Leuconostoc (22%), que presentaron bajo poder acidificante, sin producción de gas y sólo 3 de las 18 cepas presentaron actividad lipolítica, mientras que la mayoría desarrolló actividad proteolítica. A partir de los parámetros cinéticos evaluados, es posible inferir el desempeño de las cepas lácticas, permitiendo con ello mejorar el control sobre los procesos, la vida útil y la calidad microbiológica del producto lácteo terminado.
author	Ramírez-López,Carolina Vélez-Ruiz,Jorge F
author_facet	Ramírez-López,Carolina Vélez-Ruiz,Jorge F
author_sort	Ramírez-López,Carolina
title	Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra
title_short	Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra
title_full	Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra
title_fullStr	Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra
title_full_unstemmed	Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra
title_sort	aislamiento, caracterización y selección de bacterias lácticas autóctonas de leche y queso fresco artesanal de cabra
publisher	Centro de Información Tecnológica
publishDate	2016
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000600012
work_keys_str_mv	AT ramirezlopezcarolina aislamientocaracterizacionyselecciondebacteriaslacticasautoctonasdelecheyquesofrescoartesanaldecabra AT velezruizjorgef aislamientocaracterizacionyselecciondebacteriaslacticasautoctonasdelecheyquesofrescoartesanaldecabra
_version_	1714201550173241344

Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra

Ejemplares similares