Calidad de Emulsiones de Carne de Búfalo (bubalus bubalis) tratadas con Ultrasonido de Alta Intensidad

Resumen: Se determinó el efecto del ultrasonido a diferentes tiempos y temperatura sobre el pH, la estabilidad de la emulsión y la textura de emulsiones preparadas con carne de búfalo. Se prepararon emulsiones, se trataron con ultrasonido a 37 kHz durante 3, 5 y 10 min, se escaldaron, empacaron al v...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Torres,Ramiro, Romero,Pedro, Gelvez,Víctor M.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:	elasticidad emulsiones de carne ultrasonido textura masticabilidad
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000300157
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spelling	oai:scielo:S0718-076420190003001572019-06-19Calidad de Emulsiones de Carne de Búfalo (bubalus bubalis) tratadas con Ultrasonido de Alta IntensidadTorres,RamiroRomero,PedroGelvez,Víctor M. elasticidad emulsiones de carne ultrasonido textura masticabilidad Resumen: Se determinó el efecto del ultrasonido a diferentes tiempos y temperatura sobre el pH, la estabilidad de la emulsión y la textura de emulsiones preparadas con carne de búfalo. Se prepararon emulsiones, se trataron con ultrasonido a 37 kHz durante 3, 5 y 10 min, se escaldaron, empacaron al vacío y almacenaron a 4°C. La calidad de la emulsión se evalúo midiendo el pH, la estabilidad de la emulsión y un análisis de perfil de textura. El pH de la emulsión preparada con carne de búfalo disminuye cuando es tratada con ultrasonido a 3 y 5 min mientras que a 10 min no presento diferencia significativa con el control (muestras no tratadas con ultrasonido). La estabilidad de la emulsión aumenta con el tratamiento de ultrasonido. La dureza y la masticabilidad disminuyeron significativamente (significancia de 5%) respecto al control, mientras que la elasticidad y la cohesividad no fueron afectadas por el tratamiento.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.30 n.3 20192019-06-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000300157es10.4067/S0718-07642019000300157
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description	Resumen: Se determinó el efecto del ultrasonido a diferentes tiempos y temperatura sobre el pH, la estabilidad de la emulsión y la textura de emulsiones preparadas con carne de búfalo. Se prepararon emulsiones, se trataron con ultrasonido a 37 kHz durante 3, 5 y 10 min, se escaldaron, empacaron al vacío y almacenaron a 4°C. La calidad de la emulsión se evalúo midiendo el pH, la estabilidad de la emulsión y un análisis de perfil de textura. El pH de la emulsión preparada con carne de búfalo disminuye cuando es tratada con ultrasonido a 3 y 5 min mientras que a 10 min no presento diferencia significativa con el control (muestras no tratadas con ultrasonido). La estabilidad de la emulsión aumenta con el tratamiento de ultrasonido. La dureza y la masticabilidad disminuyeron significativamente (significancia de 5%) respecto al control, mientras que la elasticidad y la cohesividad no fueron afectadas por el tratamiento.
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