Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío

Resumen: El objetivo fue estudiar el efecto de la cocción y de la concentración de sal en el proceso de cocción prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacío. Se utilizó un Diseño Central Compuesto 22, donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de cocción (0-15 min) y...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Pillajo,Juan, Bravo-Vásquez,Juan, Vernaza,María G.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:	adición de sal disminución de grasa bocaditos de sal superficie de respuesta, tubérculos andinos
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400013
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0718-07642019000400013
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0718-076420190004000132019-09-03Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al VacíoPillajo,JuanBravo-Vásquez,JuanVernaza,María G. adición de sal disminución de grasa bocaditos de sal superficie de respuesta, tubérculos andinos Resumen: El objetivo fue estudiar el efecto de la cocción y de la concentración de sal en el proceso de cocción prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacío. Se utilizó un Diseño Central Compuesto 22, donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de cocción (0-15 min) y la adición de sal (0-1.25%). Las variables dependientes fueron: humedad, grasa, acidez titulable y textura. La humedad se vio negativamente afectada por las dos variables estudiadas. A medida que se incrementa el tiempo de cocción, el contenido de grasa aumenta y al aumentar los niveles de las dos variables, la textura y el grado de acidez disminuyen. Como tratamiento óptimo se escogió la muestra con 7.5 min de cocción y 0.63% de sal. Los chips obtenidos mediante fritura al vacío presentaron un 50.42% menos en el contenido final de grasa, en comparación con la muestra procesada con fritura atmosférica.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.30 n.4 20192019-08-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400013es10.4067/S0718-07642019000400013
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	adición de sal disminución de grasa bocaditos de sal superficie de respuesta, tubérculos andinos
spellingShingle	adición de sal disminución de grasa bocaditos de sal superficie de respuesta, tubérculos andinos Pillajo,Juan Bravo-Vásquez,Juan Vernaza,María G. Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío
description	Resumen: El objetivo fue estudiar el efecto de la cocción y de la concentración de sal en el proceso de cocción prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacío. Se utilizó un Diseño Central Compuesto 22, donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de cocción (0-15 min) y la adición de sal (0-1.25%). Las variables dependientes fueron: humedad, grasa, acidez titulable y textura. La humedad se vio negativamente afectada por las dos variables estudiadas. A medida que se incrementa el tiempo de cocción, el contenido de grasa aumenta y al aumentar los niveles de las dos variables, la textura y el grado de acidez disminuyen. Como tratamiento óptimo se escogió la muestra con 7.5 min de cocción y 0.63% de sal. Los chips obtenidos mediante fritura al vacío presentaron un 50.42% menos en el contenido final de grasa, en comparación con la muestra procesada con fritura atmosférica.
author	Pillajo,Juan Bravo-Vásquez,Juan Vernaza,María G.
author_facet	Pillajo,Juan Bravo-Vásquez,Juan Vernaza,María G.
author_sort	Pillajo,Juan
title	Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío
title_short	Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío
title_full	Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío
title_fullStr	Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío
title_full_unstemmed	Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío
title_sort	efecto de la cocción y la concentración de sal como pretratamiento de chips de mashua (tropaeolum tuberosum) obtenidos por fritura al vacío
publisher	Centro de Información Tecnológica
publishDate	2019
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400013
work_keys_str_mv	AT pillajojuan efectodelacoccionylaconcentraciondesalcomopretratamientodechipsdemashuatropaeolumtuberosumobtenidosporfrituraalvacio AT bravovasquezjuan efectodelacoccionylaconcentraciondesalcomopretratamientodechipsdemashuatropaeolumtuberosumobtenidosporfrituraalvacio AT vernazamariag efectodelacoccionylaconcentraciondesalcomopretratamientodechipsdemashuatropaeolumtuberosumobtenidosporfrituraalvacio
_version_	1714201617380671488

Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío

Ejemplares similares