Índice Glucémico in vitro, Contenido fenólico y Actividad Antioxidante de Snacks Elaborados con Harinas de Plátano (Musa paradisiaca) y Yacón (Smallanthus sonchifolius)

Resumen: El objetivo del estudio fue desarrollar un snack de harina de plátano y yacón aprovechando su potencial en la formulación de alimentos saludables. Se prepararon cuatro formulaciones de snacks a base de harina de plátano con adición de harina de yacón (0, 7, 13 y 20 %). La harina de yacón fa...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Díaz-Osorio,Alejandra, Martínez-Castaño,Marcela, Contreras-Calderon,José, Gallardo-Cabrera,Cecilia
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:	alimento funcional harina índice glucémico acción antioxidante
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000500111
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description	Resumen: El objetivo del estudio fue desarrollar un snack de harina de plátano y yacón aprovechando su potencial en la formulación de alimentos saludables. Se prepararon cuatro formulaciones de snacks a base de harina de plátano con adición de harina de yacón (0, 7, 13 y 20 %). La harina de yacón favoreció el aumento de tonalidades amarillas y rojizas, contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en las formulaciones. Todas las formulaciones mostraron menor área en la curva de hidrólisis del almidón respecto al pan blanco. El snack con 13 % de harina de yacón obtuvo mayor preferencia sensorial, con un contenido de fenoles totales (3.93 mg Equivalente Ácido Gálico / g), actividad antioxidante (4.99 µM Equivalente Trolox / g) y un bajo índice glucémico estimado (51.04). Basado en los resultados del estudio, se concluye que estos snacks podrían ser producidos industrialmente, constituyendo una buena fuente alternativa en antioxidantes y en carbohidratos no digeribles.
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Índice Glucémico in vitro, Contenido fenólico y Actividad Antioxidante de Snacks Elaborados con Harinas de Plátano (Musa paradisiaca) y Yacón (Smallanthus sonchifolius)

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