Estudio del Perfil de Aminoácidos y Análisis Proximal de Pastas Secas Extruidas a Base de Harina de Quinua y Harina de Chontaduro
Resumen: El objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoácidos. El estudio del análisis proximal y perfil de aminoácidos esenciales se realizó d...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000600093 |
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| Sumario: | Resumen: El objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoácidos. El estudio del análisis proximal y perfil de aminoácidos esenciales se realizó de acuerdo a las metodologías referenciadas en la literatura. Durante el proceso termomecánico de extrusión de las harinas evaluadas se observó una pérdida de las propiedades nutricionales de las pastas secas y hubo disminución en los contenidos de minerales, grasa total y aminoácidos esenciales. Las pastas con harina de quinua presentaron una pérdida significativa de aminoácidos y en particular de lisina, seguramente causada por el proceso de extrusión y debida a la reacción de Maillard. La mezcla de sémola de trigo, harinas de quinua y chontaduro es la pasta seca que se perfila como la alternativa más adecuada frente a las pastas comerciales. |
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