Estudio del Perfil de Aminoácidos y Análisis Proximal de Pastas Secas Extruidas a Base de Harina de Quinua y Harina de Chontaduro

Resumen: El objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoácidos. El estudio del análisis proximal y perfil de aminoácidos esenciales se realizó d...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Dussán-Sarria,Saúl, Cruz-Noguera,Raquel E. De la, Godoy,Sandra P.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:	Chenopodium quinoa Willd Bactris gasipaes Kunthes harina de quinoa harina de chontaduro
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000600093
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spelling	oai:scielo:S0718-076420190006000932020-01-03Estudio del Perfil de Aminoácidos y Análisis Proximal de Pastas Secas Extruidas a Base de Harina de Quinua y Harina de ChontaduroDussán-Sarria,SaúlCruz-Noguera,Raquel E. De laGodoy,Sandra P. Chenopodium quinoa Willd Bactris gasipaes Kunthes harina de quinoa harina de chontaduro Resumen: El objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoácidos. El estudio del análisis proximal y perfil de aminoácidos esenciales se realizó de acuerdo a las metodologías referenciadas en la literatura. Durante el proceso termomecánico de extrusión de las harinas evaluadas se observó una pérdida de las propiedades nutricionales de las pastas secas y hubo disminución en los contenidos de minerales, grasa total y aminoácidos esenciales. Las pastas con harina de quinua presentaron una pérdida significativa de aminoácidos y en particular de lisina, seguramente causada por el proceso de extrusión y debida a la reacción de Maillard. La mezcla de sémola de trigo, harinas de quinua y chontaduro es la pasta seca que se perfila como la alternativa más adecuada frente a las pastas comerciales.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.30 n.6 20192019-12-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000600093es10.4067/S0718-07642019000600093
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description	Resumen: El objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoácidos. El estudio del análisis proximal y perfil de aminoácidos esenciales se realizó de acuerdo a las metodologías referenciadas en la literatura. Durante el proceso termomecánico de extrusión de las harinas evaluadas se observó una pérdida de las propiedades nutricionales de las pastas secas y hubo disminución en los contenidos de minerales, grasa total y aminoácidos esenciales. Las pastas con harina de quinua presentaron una pérdida significativa de aminoácidos y en particular de lisina, seguramente causada por el proceso de extrusión y debida a la reacción de Maillard. La mezcla de sémola de trigo, harinas de quinua y chontaduro es la pasta seca que se perfila como la alternativa más adecuada frente a las pastas comerciales.
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