Optimización de parámetros para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus
Resumen: El objetivo de esta investigación fue optimizar los parámetros de fermentación y el agente conservante para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus. L. acidophilus se inoculó en leche, incubándose a 42, 45 y 50 grados Celsius por 8, 10 y 12 horas. Los mejores parámetros...
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| Autores principales: | , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2021
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642021000100179 |
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| Sumario: | Resumen: El objetivo de esta investigación fue optimizar los parámetros de fermentación y el agente conservante para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus. L. acidophilus se inoculó en leche, incubándose a 42, 45 y 50 grados Celsius por 8, 10 y 12 horas. Los mejores parámetros de fermentación se observaron a 108 UFC/mL a 45ºC durante 8 horas, obteniendo un pH final de 4.5 y una acidez titulable de 90ºD. El mejor agente conservante para la leche ácida almacenada sin refrigeración fue el benzoato de sodio (0,1%) con el 98% de aceptación. Y para las almacenadas en refrigeración, el benzoato de sodio (0.1%) y de sorbato de potasio (0.1%) tuvieron un 100% de aceptación en los sabores de durazno y chirimoya y ambos presentaron una vida anaquel de 35 días y una carga microbiana de 109 UFC/mL. Se concluye que se logró optimizar la elaboración de leche ácida con L. acidophilus y que ésta cumple con lo establecido para ser considerada apta para el consumo humano y como bebida probiótica. |
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