EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN
El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto, y debe tener una acidez menor o igual al 0,8% e...
Guardado en:
Autores principales: | , , |
---|---|
Lenguaje: | Spanish / Castilian |
Publicado: |
Universidad de Tarapacá. Facultad de Ciencias Agronómicas
2008
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292008000200005 |
Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
id |
oai:scielo:S0718-34292008000200005 |
---|---|
record_format |
dspace |
spelling |
oai:scielo:S0718-342920080002000052008-12-10EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGENLoyola López,NelsonLópez Acevedo,RobertoAcuña Carrasco,Carlos Aceite de oliva (Olea europaea L.) calidad evaluación química-sensorial El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto, y debe tener una acidez menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites "coupages o multivarietales", procedentes de diferentes variedades de olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001)).info:eu-repo/semantics/openAccessUniversidad de Tarapacá. Facultad de Ciencias AgronómicasIdesia (Arica) v.26 n.2 20082008-08-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292008000200005es10.4067/S0718-34292008000200005 |
institution |
Scielo Chile |
collection |
Scielo Chile |
language |
Spanish / Castilian |
topic |
Aceite de oliva (Olea europaea L.) calidad evaluación química-sensorial |
spellingShingle |
Aceite de oliva (Olea europaea L.) calidad evaluación química-sensorial Loyola López,Nelson López Acevedo,Roberto Acuña Carrasco,Carlos EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN |
description |
El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto, y debe tener una acidez menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites "coupages o multivarietales", procedentes de diferentes variedades de olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001)). |
author |
Loyola López,Nelson López Acevedo,Roberto Acuña Carrasco,Carlos |
author_facet |
Loyola López,Nelson López Acevedo,Roberto Acuña Carrasco,Carlos |
author_sort |
Loyola López,Nelson |
title |
EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN |
title_short |
EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN |
title_full |
EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN |
title_fullStr |
EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN |
title_full_unstemmed |
EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN |
title_sort |
evaluación sensorial y analítica de la calidad de aceite de oliva extravirgen |
publisher |
Universidad de Tarapacá. Facultad de Ciencias Agronómicas |
publishDate |
2008 |
url |
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292008000200005 |
work_keys_str_mv |
AT loyolalopeznelson evaluacionsensorialyanaliticadelacalidaddeaceitedeolivaextravirgen AT lopezacevedoroberto evaluacionsensorialyanaliticadelacalidaddeaceitedeolivaextravirgen AT acunacarrascocarlos evaluacionsensorialyanaliticadelacalidaddeaceitedeolivaextravirgen |
_version_ |
1714203650971140096 |