Control de ácaros contaminantes del jamón Ibérico
Con el presente trabajo se realiza un estudio sobre los acaros contaminantes del jamon curado. A este respecto, se pretende ampliar el conocimiento de esta plaga desde determinados aspectos biologicos y fisiologicos que no habian sido tratados anteriormente con profundidad, asi como establecer pauta...
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| Formato: | text (thesis) |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
Universidad de Extremadura (España)
2003
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| Acceso en línea: | https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=282 |
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| Sumario: | Con el presente trabajo se realiza un estudio sobre los acaros contaminantes
del jamon curado. A este respecto, se pretende ampliar el conocimiento de
esta plaga desde determinados aspectos biologicos y fisiologicos que no
habian sido tratados anteriormente con profundidad, asi como establecer
pautas para el control de las poblaciones de acaros en los secaderos y
bodegas mediante el estudio de diferentes estrategias, que incluyen
metodos quimicos naturales y metodos fisicos.
Con objeto de conocer la etiologia de la plaga, se recogieron
muestras de acaros directamente de los jamones infestados, y se
procesaron para su identificacion en el microscopio. Paralelamente, a fin de
disponer de especimenes suficientes para la realizacion de pruebas de
control en laboratorio, se procedio al cultivo in vitro de los acaros utilizando
dos medios de cultivo diferentes, pienso.levadura y jamon.
Por lo que a disenos experimentales se refiere, se plantearon dos
protocolos de actuacion para el control de los acaros: en laboratorio y a
escala industrial. Las pruebas de laboratorio comprenden diferentes tipos de
ensayo. En primer lugar, se trato de estudiar el efecto acaricida por
inhalacion de determinados aceites esenciales (romero, menta, eucalipto,
geranio, melisa, clavo y lavanda) y de algunos de sus principios activos
(linalol, timol, acetato de linalilo, ¥á-terpineol, ¥ã-terpineno y carvacrol), pero
en este ultimo supuesto tanto por inhalacion como por contacto directo,
valorando la eficacia de su empleo sobre muestras de jamon contaminado
y, asimismo, su posible influencia en las caracteristicas organolepticas del
producto a traves de una prueba de valoracion sensorial. Se estudio
tambien la eficacia de la manteca de cerdo al ser aplicada sobre las
piezas. Finalmente, se plantearon dos experiencias encaminadas a conocer
los efectos que producen las microondas y los ultrasonidos sobre los acaros.
La totalidad de los ensayos en laboratorio se realizaron sobre Tyrophagus
putrescentiae.
Terminadas las pruebas de laboratorio, prosiguio la investigacion a
escala industrial, tratando de valorar el efecto acaricida y profilactico del
empleo de estas sustancias quimicas naturales (concretamente el linalol)
durante la curacion de jamones en una planta piloto experimental. Para
ello se seleccionaron 30 piezas divididas en tres lotes o grupos de diez
jamones cada uno, que se encontraban en las fases iniciales de secado.
Al primer lote se le aplico una dilucion de linalol al 1% en agua con
inmersion de las piezas en un recipiente. El segundo fue tratado con
identica dilucion utilizando para ello uno brocha. Por su parte, el tercer lote
se mantuvo como grupo control. Teniendo en cuenta los resultados
obtenidos de esa experiencia, se decidio realizar un segundo tratamiento
en el momento de la aparicion de acaros en el grupo control. Pero en esta
ocasion, los grupos experimentales fueron tratados con una dilucion de
linalol al 0¡¯5% en aceite de girasol utilizando los mismos procedimientos,
inmersion y untado con brocha. Los jamones siguieron los parametros de
curacion normales establecidos por la empresa donante de los mismos.
Terminada la experiencia, se realizo una prueba de valoracion sensorial
para comprobar los efectos sobre las propiedades organolepticas del
alimento.
Analizadas las muestras recogidas de las diferentes industrias, se
identificaron cuatro especies de acaros, de las que tres pertenecen al
Orden Astigmata (T. putrescentiae, T. longior y Tyrolichus casei) y la otra se
encuadra en el Orden Mesostigmata (Blattisocius dentriticus). Se pudo
constatar que T. putrescentiae, por su abundancia y distribucion geografica,
es la especie mas comun presente en el jamon, tanto iberico como curado
de cerdo blanco.
Tambien se comprobo que ambos medios de cultivo, jamon y piensolevadura,
son muy apropiados para el crecimiento y desarrollo de T.
putrescentiae. Sin embargo, debido a la mayor facilidad a la hora de aislar
los acaros del mismo, se utilizo mayoritariamente el medio jamon como el
mas adecuado para la realizacion de nuestras experiencias en laboratorio.
Las condiciones climaticas empleadas para el cultivo (25¿¬C de T¿£ y 80% de
HR) son igualmente optimas para la evolucion de los acaros.
Por lo que respecta a resultados, los aceites esenciales estudiados
demostraron, en lineas generales, una gran actividad acaricida, cuya
eficacia puede estimarse superior al 90% en volumenes de 6 y 10 ¥ìl, siendo
especialmente activos los aceites de menta y romero. Otro tanto cabe
afirmar sobre los principios activos linalol, carvacrol y timol que, tanto por
inhalacion como por contacto directo, alcanzaron valores del 100% de
eficiencia en diferentes concentraciones y volumenes.
Analizados los resultados precedentes, se eligio el linalol como el
principio activo mas adecuado para estudiar sus efectos sobre la poblacion
acarina, tanto en el laboratorio como a escala industrial. De hecho, el
empleo de linalol disuelto en aceite de girasol demostro un marcado efecto
acaricida y repelente sobre los acaros. Por otra parte, realizada la prueba
de valoracion sensorial, no se encontraron diferencias significativas entre los
grupos tratados con linalol y los grupos control.
Respecto a los medios fisicos estudiados, el empleo in vitro de las
microondas ofrecio resultados variables. Cuando los acaros son irradiados
directamente, estas apenas presentan efectividad alguna. Sin embargo,
cuando la irradiacion de los mismos se llevo a cabo en un medio liquido, su
eficacia fue total bajo las condiciones en que fue planteada la experiencia.
Igualmente, los ultrasonidos resultaron muy eficientes al aplicarlos sobre
acaros en un medio liquido. De todas maneras, son necesarios estudios
ulteriores para su posible puesta a punto a escala industrial.
La aplicacion de manteca derretida sobre los jamones no ofrecio
resultados muy satisfactorios. Cuando las piezas estan contaminadas, una
vez aplicada la manteca, esta provoca cierta mortalidad. Sin embargo,
transcurrido un corto periodo de tiempo, los acaros afloran a la superficie y
terminan por colonizar la pieza. Lo mismo sucede si la manteca se aplica a
jamones no infestados, ya que, al solidificarse, los acaros acaban
introduciendose y contaminan las piezas al poco tiempo. De todos modos,
pese a ofrecer escasa proteccion, la manteca no deja de ser un metodo
paliativo usado habitualmente.
Por ultimo, con el empleo del linalol a escala industrial durante el
curado de los jamones se obtuvieron resultados dispares. El uso del mismo
mediante inmersion de la pieza en la dilucion establecida confirio una
proteccion a los jamones de mas de 100 dias. Llegada la ocasion, se aplico
el segundo tratamiento con la misma tecnica segun el diseno previsto, el
cual aseguro la ausencia de acaros en las piezas del correspondiente lote
hasta la curacion final de los mismos. Por el contrario, el empleo de linalol
mediante untado con brocha, pese a mostrar cierto efecto acaricida y
profilactico, no fue eficaz debido a que el uso de la misma pudo facilitar el
contagio entre piezas. Por lo que respecta al grupo control, siempre fue el
primero en infestarse y esta situacion se mantuvo asi hasta el final de la
experiencia.
Terminados los ensayos a escala industrial y efectuada la prueba de
valoracion sensorial para determinar los efectos sobre las caracteristicas
organolepticas del jamon curado, no se encontraron diferencias
significativas, por lo que respecta a esas caracteristicas, entre los grupos
experimentales tratados con linalol y los grupos control. Se puede concluir,
por tanto, que el uso del linalol disuelto en aceite de girasol ha resultado ser
un medio muy eficaz para el control de los acaros en secaderos y bodegas
bajo las condiciones en las que se planteo la experiencia. |
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