Desarrollo de nuevos transformados cárnicos cocidos a partir de carne, hígado y grasa de cerdo Ibérico con antioxidantes naturales
Hipótesis del Trabajo Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos Ibéricos criados en un sistema de producción en extensivo y de cerdos blancos criados en intensividad son considerablemente diferentes en relación a la composición en ácidos grasos y contenidos en hierro y tocoferole...
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| Formato: | text (thesis) |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
Universidad de Extremadura (España)
2006
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| Acceso en línea: | https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=627 |
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| Sumario: | Hipótesis del Trabajo
Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos Ibéricos criados en un
sistema de producción en extensivo y de cerdos blancos criados en intensividad son
considerablemente diferentes en relación a la composición en ácidos grasos y contenidos
en hierro y tocoferoles, y por lo tanto, los productos cocidos elaborados a partir de
materias primas de cerdo blanco deberían presentar diferencias con aquellos elaborados
con materias primas de cerdo Ibérico, aunque esta hipótesis no ha sido hasta el
momento científicamente probada. El uso de sustancias naturales con actividad
antioxidante en productos cárnicos podría ser una interesante opción al uso de
antioxidantes sintéticos, los cuales se han asociado, en ciertas ocasiones, al desarrollo
de enfermedades y que provocan rechazo por parte del consumidor. El estudio
comparativo de la efectividad de ciertos antioxidantes naturales (aceites de salvia y
romero) y la de un antioxidante sintético (BHT) sobre la oxidación de lípidos y proteínas
en productos cocidos no se ha llevada a cabo con anterioridad.
Objetivos
1. Desarrollo y evaluación nutritiva y tecnológica de patés de hígado y salchichas cocidas
elaboradas con tejidos de cerdos Ibéricos criados en extensivo y cerdos blancos criados
en intensivo.
2. Evaluación del efecto de la adición de antioxidantes naturales (aceites esenciales de
salvia y romero) y artificiales (BHT) sobre la estabilidad oxidativa de los productos
cárnicos cocidos.
Material y Métodos
Material:
Tejidos (hígados, músculos y tejidos adiposos) de cerdos Ibéricos criados en extensivo y
cerdos blancos (Large-White x Landrace) criados en intensivo fueron utilizados para el
desarrollo de patés de hígado y salchichas cocidas. Los cerdos Ibéricos fueron
alimentados con recursos naturales (bellotas y pasto) mientras que los cerdos blancos se alimentaron con un pienso compuesto. El antioxidante sintético (BHT) se obtuvo de
Sigma-Aldrich (Steinheim, Alemania) mientras que los antioxidantes naturales (aceites
esenciales de salvia y romero) fueron suministrados por Soria Natural S.L. (Soria,
España).
Metodos:
La caracterizacion quimica de los productos cocidos se llevo a cabo mediante metodos
AOAC. La esterificacion de acidos grasos previo al analisis por cromatografia gaseosa
(CG) se realizo de acuerdo con el metodo descrito por Lopez-Bote et al. (1997).
La cuantificacion de ¿¿- and ¿Á-tocoferol se llevo a cabo de acuerdo con el metodo de Rey
et al. (1997) usando HPLC.
La cuantificacion de compuestos fenolicos en tejidos y productos cocidos se realizo
mediante espectrofotometria empleando el metodo de Folin Ciocalteau.
Los compuestos volatiles fueron aislados del espacio de cabeza de los productos cocidos
mediante microextraccion en fase solida (MEFS) y analizados mediante cromatografia
gaseosa y espectrometria de masas (CG-EM). Las medidas de color instrumental (CIE L*
a* b*; CIE, 1976) de las salchichas y los pates se llevaron a cabo usando un Colorimetro
Minolta CR-300 (Minolta Camera Corp., Meter Division, Ramsey, NJ, USA).
La textura instrumental fue medida usando un texturometro Universal TA-XT2i (Stable
Micro Systems, Godalming, UK).
La cuantificacion de las sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBA-RS) se llevo a
cabo siguiendo el metodo de Rosmini et al. (1995) mediante espectrofotometria.
El analisis de compuestos volatiles derivados de oxidacion lipidica (hexanal) fue realizada
usando MEFS/CG-EM siguiendo el metodo descrito por Estevez et al., (2003).
La evaluacion de la oxidacion de proteinas se llevo a cabo conforme al metodo descrito
por Oliver et al. (1987) para cuantificar mediante espectrofotometria el contenido total de
carbonilos procedentes de la oxidacion proteica.
La evaluacion de la estabilidad de los pigmentos heminicos durante la refrigeracion de los
productos cocidos se realizo mediante la estimacion de la liberacion del hierro del grupo
hemo midiendo el incremento del contenido en hierro no heminico (Miller et al., 1994).
Los analisis de datos fueron llevados a cabo con el paquete estadistico SPSS.
Resultados mas Relevantes
Tanto factores extrinsecos (sistema de produccion, alimentacion, edad¿c) como
intrinsecos (geneticos) influyeron sobre la composicion quimica de los tejidos porcinos
analizados y por lo tanto sobre las caracteristicas de los pates de higado y las salchichas
cocidas. Las salchichas de cerdo Iberico presentaron un mayor contenido de hierro que
las de cerdo blanco. Los pates y salchichas de cerdo Iberico presentaron un mayor
contenido en acidos grasos monoinsaturados (AGMI) y menor de saturados (AGS) y
poliinsaturados (AGPI) que los mismos productos de cerdo blanco. La diferente
composicion de los alimentos con que los cerdos Ibericos y blancos fueron alimentados
influyo sobre el perfil de acidos grasos de sus tejidos, que reflejaron la composicion en
acidos grasos de dichos alimentos. Los tejidos y productos cocidos de cerdo Iberico
presentaron un mayor contenido de antioxidantes (¿¿- and ¿Á-tocoferoles) que los tejidos y
productos de cerdo blanco. Se han aportado igualmente datos novedosos sobre el
contenido total de compuestos fenolicos en tejidos de cerdo y en productos carnicos
cocidos, encontrando que aquellos procedentes de cerdos Ibericos presentan un mayor
contenido que los de cerdos blancos. La presencia de estas sustancias antioxidantes en
los tejidos animales esta supeditada al consumo de las mismas con la dieta, y por tanto,
el mayor contenido de dichas sustancias en los tejidos y productos de cerdo Iberico se
explicaria por el consumo de alimentos con alto contenido en tocoferoles y compuestos
fenolicos como el pasto y las bellotas.
Tras 60 dias de almacenamiento en refrigeracion, los productos cocidos de cerdo blanco
sufrieron una mayor perdida de AGPI y generaron un mayor contenido de productos de
oxidacion de lipidos (TBA-RS, aldehidos volatiles) y proteinas (compuestos carbonilicos),
sugiriendo que los productos de cerdo blanco sufrieron con mayor intensidad procesos de
deterioro oxidativo que los de cerdo Iberico. La diferente composicion en acidos grasos y
la presencia de un mayor contenido de sustancias con actividad antioxidante en los
tejidos y productos de cerdo Iberico ayudan a explicar los resultados obtenidos.
Los antioxidantes anadidos inhibieron satisfactoriamente las reacciones de oxidacion en
los productos cocidos de cerdo Iberico. La actividad antioxidante de los aceites esenciales
de salvia y romero fue similar a la que presento el BHT, sugiriendo la posibilidad de que
los antioxidantes naturales pudieran ser usados como alternativos al uso de antioxidantes
sinteticos. Sin embargo, los antioxidantes naturales no fueron tan eficientes en los productos de cerdo blanco, donde presentaron incluso un efecto prooxidante, lo que
sugiere que algunos componentes presentes en los productos cárnicos podrían afectar a
la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de los aceites esenciales. Es
conocida la interacción existente entre diferentes tipos de antioxidantes como, por
ejemplo entre compuestos fenólicos y tocoferoles habiéndose descrito mecanismos de
sinergismo y regeneración. La presencia de un cierto contenido de antioxidantes
endógenos (tocoferoles) en los tejidos podría influir sobre la actividad de compuestos
fenólicos directamente añadidos en los productos cocidos que producirían efectos
globales antioxidantes o prooxidantes. El contenido significativamente más alto de
tocoferoles en tejidos y productos de cerdo Ibérico en comparación con los de cerdo
blanco apoyaría esta hipótesis. En el presente trabajo, se han descrito mecanismos por
los cuales le desarrollo de reacciones de oxidación proteica podría influir sobre las
características de color y textura de productos cocidos arrojando luz sobre un aspecto
poco estudiado en el ámbito de la bioquímica de alimentos. La liberación de hierro del
grupo hemo podría evidenciar la degradación oxidativa de la mioglobina muscular
produciendo en consecuencia una decoloración de los productos cárnicos: pérdida del
color rojo e incremento de la luminosidad. La oxidación de las proteínas cárnicas durante
la refrigeración probablemente causó un incremento en la dureza de los productos
cocidos debido a que las proteínas oxidadas pierden su estructura nativa y tienden a
sufrir procesos de agregación y a establecer enlaces cruzados entre ellas. |
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