Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotellado

La percepción de calidad en los vinos tintos resulta estar muy influencia por las características gustativas y quemoestésicas evaluadas en boca, las cuales a su vez están íntimamente relacionadas con la matriz no volátil de los vinos. Estas características sensoriales se van modulando a lo largo del...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Avizcuri Inac, José Miguel
Otros Autores:	Fernández Zurbano, Purificación (Universidad de La Rioja)
Formato:	text (thesis)
Lenguaje:	spa
Publicado:	Universidad de La Rioja (España) 2014
Acceso en línea:	https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=44082
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id	oai-TES0000007213
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spelling	oai-TES00000072132019-07-03Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotelladoAvizcuri Inac, José MiguelLa percepción de calidad en los vinos tintos resulta estar muy influencia por las características gustativas y quemoestésicas evaluadas en boca, las cuales a su vez están íntimamente relacionadas con la matriz no volátil de los vinos. Estas características sensoriales se van modulando a lo largo del envejecimiento, durante el cual el acceso al oxígeno resulta ser crítico para la obtención de vinos de calidad. Por ello, esta tesis trata de evaluar la implicación de la fracción de compuestos no volátiles en las propiedades senso-gustativas, así como estudiar la evolución de las mismas durante el periodo de envejecimiento en botella. Por ello, mediante distintas técnicas de análisis sensorial, análisis químico y herramientas estadísticas se ha tratado de elucidar la implicación de determinados compuestos en las características sensoriales, así como su evolución durante el envejecimiento. Los resultados muestran que en los vinos tintos la astringencia es el principal conductor de la percepción en boca y que en los casos en los que hay acceso al aroma la contribución de este modifica la percepción del amargor y del dulzor. La astringencia ha sido modelizada en base a la composición química. La validación del modelo matemático obtenido ha puesto de manifiesto complicadas interacciones dentro de una misma familia de compuestos, como es el caso de los ácidos cis y trans aconíticos y de los flavonoles. En cuanto a la evolución durante el envejecimiento, se han encontrado comportamientos comunes en los vinos tanto a nivel sensorial como químico, sin embargo, existen desviaciones a este patrón general relacionadas fundamentalmente con la composición polifenólica y con las características sensoriales iniciales de los vinos. El envejecimiento en presencia de diferentes cantidades de oxígeno ha mostrado una mayor incidencia en las características aromáticas que en las gustativas.Universidad de La Rioja (España)Fernández Zurbano, Purificación (Universidad de La Rioja)Sáenz Navajas, María Pilar (Universidad de La Rioja)Ferreira González, Vicente (Universidad de La Rioja)2014text (thesis)application/pdfhttps://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=44082spaLICENCIA DE USO: Los documentos a texto completo incluidos en Dialnet son de acceso libre y propiedad de sus autores y/o editores. Por tanto, cualquier acto de reproducción, distribución, comunicación pública y/o transformación total o parcial requiere el consentimiento expreso y escrito de aquéllos. Cualquier enlace al texto completo de estos documentos deberá hacerse a través de la URL oficial de éstos en Dialnet. Más información: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI \| INTELLECTUAL PROPERTY RIGHTS STATEMENT: Full text documents hosted by Dialnet are protected by copyright and/or related rights. This digital object is accessible without charge, but its use is subject to the licensing conditions set by its authors or editors. Unless expressly stated otherwise in the licensing conditions, you are free to linking, browsing, printing and making a copy for your own personal purposes. All other acts of reproduction and communication to the public are subject to the licensing conditions expressed by editors and authors and require consent from them. Any link to this document should be made using its official URL in Dialnet. More info: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI
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Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotellado

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