Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos

La crianza de los vinos tintos en barricas de roble es una práctica tradicional que permite mejorar su calidad, pero debido principalmente a su elevado coste económico, se han desarrollado técnicas alternativas basadas en la utilización de fragmentos de roble. En la actualidad se dispone de una gran...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Rubio Bretón, Pilar
Otros Autores: Martínez García, Juana (Universidad de La Rioja)
Formato: text (thesis)
Lenguaje:spa
Publicado: Universidad de La Rioja (España) 2014
Acceso en línea:https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=44091
Etiquetas: Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
id oai-TES0000007218
record_format dspace
institution DialNet
collection DialNet
language spa
description La crianza de los vinos tintos en barricas de roble es una práctica tradicional que permite mejorar su calidad, pero debido principalmente a su elevado coste económico, se han desarrollado técnicas alternativas basadas en la utilización de fragmentos de roble. En la actualidad se dispone de una gran diversidad de productos comerciales y de posibilidades de aplicación en diferentes momentos durante los procesos enológicos, por lo que los resultados obtenidos en las numerosas experiencias desarrolladas son muy variables. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo. Para ello, se han considerado diferentes factores: momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), origen del roble, dosis, nivel de tostado, proveedor, tiempo de contacto con el vino, tamaño y empleo simultáneo de microoxigenación. Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, en este trabajo se pretendió discriminar entre ambas prácticas. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos, mientras que durante el envejecimiento experimentaron una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de microoxigenación). La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips. En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían considerarse indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera. Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos. Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis- whiskylactona y eugenol). El empleo de chips durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase. En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos. Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares. El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento. Sin embargo, la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja.
author2 Martínez García, Juana (Universidad de La Rioja)
author_facet Martínez García, Juana (Universidad de La Rioja)
Rubio Bretón, Pilar
format text (thesis)
author Rubio Bretón, Pilar
spellingShingle Rubio Bretón, Pilar
Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
author_sort Rubio Bretón, Pilar
title Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
title_short Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
title_full Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
title_fullStr Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
title_full_unstemmed Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
title_sort utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos
publisher Universidad de La Rioja (España)
publishDate 2014
url https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=44091
work_keys_str_mv AT rubiobretonpilar utilizaciondefragmentosderobleenlosprocesosfermentativosyduranteelenvejecimientodevinostintos
_version_ 1718346620956835840
spelling oai-TES00000072182019-07-03Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintosRubio Bretón, PilarLa crianza de los vinos tintos en barricas de roble es una práctica tradicional que permite mejorar su calidad, pero debido principalmente a su elevado coste económico, se han desarrollado técnicas alternativas basadas en la utilización de fragmentos de roble. En la actualidad se dispone de una gran diversidad de productos comerciales y de posibilidades de aplicación en diferentes momentos durante los procesos enológicos, por lo que los resultados obtenidos en las numerosas experiencias desarrolladas son muy variables. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo. Para ello, se han considerado diferentes factores: momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), origen del roble, dosis, nivel de tostado, proveedor, tiempo de contacto con el vino, tamaño y empleo simultáneo de microoxigenación. Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, en este trabajo se pretendió discriminar entre ambas prácticas. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos, mientras que durante el envejecimiento experimentaron una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de microoxigenación). La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips. En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían considerarse indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera. Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos. Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis- whiskylactona y eugenol). El empleo de chips durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase. En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos. Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares. El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento. Sin embargo, la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja.Universidad de La Rioja (España)Martínez García, Juana (Universidad de La Rioja)2014text (thesis)application/pdfhttps://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=44091spaLICENCIA DE USO: Los documentos a texto completo incluidos en Dialnet son de acceso libre y propiedad de sus autores y/o editores. Por tanto, cualquier acto de reproducción, distribución, comunicación pública y/o transformación total o parcial requiere el consentimiento expreso y escrito de aquéllos. Cualquier enlace al texto completo de estos documentos deberá hacerse a través de la URL oficial de éstos en Dialnet. Más información: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI | INTELLECTUAL PROPERTY RIGHTS STATEMENT: Full text documents hosted by Dialnet are protected by copyright and/or related rights. This digital object is accessible without charge, but its use is subject to the licensing conditions set by its authors or editors. Unless expressly stated otherwise in the licensing conditions, you are free to linking, browsing, printing and making a copy for your own personal purposes. All other acts of reproduction and communication to the public are subject to the licensing conditions expressed by editors and authors and require consent from them. Any link to this document should be made using its official URL in Dialnet. More info: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI