Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad

El mercado vitivinícola es un mercado dinámico que busca mejorar la calidad de los vinos que se producen, así como ampliar la oferta de productos en el mismo. En España la producción de vinos espumosos se centra en vinos espumosos blancos y rosados. Sin embargo, existen otros países del mundo que sí...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	González Lázaro, Miriam
Otros Autores:	Ayestarán Iturbe, Belén (Universidad de La Rioja)
Formato:	text (thesis)
Lenguaje:	spa
Publicado:	Universidad de La Rioja (España) 2020
Materias:	Vino Tecnología de la fermentación Bebidas alcoholicas
Acceso en línea:	https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=282359
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai-TES0000022951
record_format	dspace
spelling	oai-TES00000229512020-08-05Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidadGonzález Lázaro, MiriamVinoTecnología de la fermentaciónBebidas alcoholicasEl mercado vitivinícola es un mercado dinámico que busca mejorar la calidad de los vinos que se producen, así como ampliar la oferta de productos en el mismo. En España la producción de vinos espumosos se centra en vinos espumosos blancos y rosados. Sin embargo, existen otros países del mundo que sí producen vinos espumosos tintos como Australia o Italia. La dificultad para elaborar vinos espumosos tintos de calidad se debe a que hay que elaborar un vino base tinto con unas características muy concretas, graduación alcohólica moderada y una acidez alta. Esta Tesis se centra en el estudio de diferentes técnicas de vinificación en la elaboración de vinos base para la producción de vinos espumosos tintos de calidad. Para ello se estudia el efecto de las mismas sobre los parámetros enológicos, la composición volátil, la composición polifenólica y el contenido de aminoácidos y aminas biógenas en los vinos base y espumosos tintos elaborados a partir de la variedad Tempranillo y por el método tradicional o champenoise durante tres vendimias consecutivas. Además, se estudia la influencia sobre el análisis sensorial y los parámetros instrumentales de la espuma en los vinos espumosos tintos finales. Las técnicas estudiadas fueron: i) grado de madurez; ii) maceración pre-fermentativa en frío con hielo seco; iii) délestage con eliminación parcial de semillas; iv) maceración carbónica; v) vinificación tradicional en tinto con adición de enzimas pectolíticas; vi) reducción del contenido de azúcares del mosto mediante nanofiltración y vii) desalcoholización parcial del vino base mediante ósmosis reversa. Los vinos tintos espumosos elaborados por vinificación tradicional en tinto con uvas maduras mostraron el mayor contenido en polifenoles, esteres etílicos, y compuestos ácidos volátiles. Sensorialmente obtuvieron una buena valoración, tanto en el análisis gustativo como de la espuma. Por lo tanto, la vinificación tradicional con uvas maduras parece ser la mejor opción para elaborar vinos tintos base para la producción de vinos espumosos tintos de calidad.Universidad de La Rioja (España)Ayestarán Iturbe, Belén (Universidad de La Rioja)Guadalupe Mínguez, Zenaida (Universidad de La Rioja)2020text (thesis)application/pdfhttps://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=282359spaLICENCIA DE USO: Los documentos a texto completo incluidos en Dialnet son de acceso libre y propiedad de sus autores y/o editores. Por tanto, cualquier acto de reproducción, distribución, comunicación pública y/o transformación total o parcial requiere el consentimiento expreso y escrito de aquéllos. Cualquier enlace al texto completo de estos documentos deberá hacerse a través de la URL oficial de éstos en Dialnet. Más información: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI \| INTELLECTUAL PROPERTY RIGHTS STATEMENT: Full text documents hosted by Dialnet are protected by copyright and/or related rights. This digital object is accessible without charge, but its use is subject to the licensing conditions set by its authors or editors. Unless expressly stated otherwise in the licensing conditions, you are free to linking, browsing, printing and making a copy for your own personal purposes. All other acts of reproduction and communication to the public are subject to the licensing conditions expressed by editors and authors and require consent from them. Any link to this document should be made using its official URL in Dialnet. More info: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI
institution	DialNet
collection	DialNet
language	spa
topic	Vino Tecnología de la fermentación Bebidas alcoholicas
spellingShingle	Vino Tecnología de la fermentación Bebidas alcoholicas González Lázaro, Miriam Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
description	El mercado vitivinícola es un mercado dinámico que busca mejorar la calidad de los vinos que se producen, así como ampliar la oferta de productos en el mismo. En España la producción de vinos espumosos se centra en vinos espumosos blancos y rosados. Sin embargo, existen otros países del mundo que sí producen vinos espumosos tintos como Australia o Italia. La dificultad para elaborar vinos espumosos tintos de calidad se debe a que hay que elaborar un vino base tinto con unas características muy concretas, graduación alcohólica moderada y una acidez alta. Esta Tesis se centra en el estudio de diferentes técnicas de vinificación en la elaboración de vinos base para la producción de vinos espumosos tintos de calidad. Para ello se estudia el efecto de las mismas sobre los parámetros enológicos, la composición volátil, la composición polifenólica y el contenido de aminoácidos y aminas biógenas en los vinos base y espumosos tintos elaborados a partir de la variedad Tempranillo y por el método tradicional o champenoise durante tres vendimias consecutivas. Además, se estudia la influencia sobre el análisis sensorial y los parámetros instrumentales de la espuma en los vinos espumosos tintos finales. Las técnicas estudiadas fueron: i) grado de madurez; ii) maceración pre-fermentativa en frío con hielo seco; iii) délestage con eliminación parcial de semillas; iv) maceración carbónica; v) vinificación tradicional en tinto con adición de enzimas pectolíticas; vi) reducción del contenido de azúcares del mosto mediante nanofiltración y vii) desalcoholización parcial del vino base mediante ósmosis reversa. Los vinos tintos espumosos elaborados por vinificación tradicional en tinto con uvas maduras mostraron el mayor contenido en polifenoles, esteres etílicos, y compuestos ácidos volátiles. Sensorialmente obtuvieron una buena valoración, tanto en el análisis gustativo como de la espuma. Por lo tanto, la vinificación tradicional con uvas maduras parece ser la mejor opción para elaborar vinos tintos base para la producción de vinos espumosos tintos de calidad.
author2	Ayestarán Iturbe, Belén (Universidad de La Rioja)
author_facet	Ayestarán Iturbe, Belén (Universidad de La Rioja) González Lázaro, Miriam
format	text (thesis)
author	González Lázaro, Miriam
author_sort	González Lázaro, Miriam
title	Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
title_short	Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
title_full	Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
title_fullStr	Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
title_full_unstemmed	Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
title_sort	estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad
publisher	Universidad de La Rioja (España)
publishDate	2020
url	https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=282359
work_keys_str_mv	AT gonzalezlazaromiriam estudiodediferentesmetodosdevinificacionparaelaborarvinosespumosostintosdecalidad
_version_	1718346687968182272

Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad

Ejemplares similares