Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero

El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda, lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Angélica Espinoza-Ortega, Sttefanie Yenitza Escobar-López, Félix Salazar-García, Ángel R. Martínez-Campos
Formato:	article
Lenguaje:	EN ES
Publicado:	Instituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 2017
Materias:	méxico queso artesano botanero bacterias chile epazote Animal culture SF1-1100 Veterinary medicine SF600-1100
Acceso en línea:	https://doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4446 https://doaj.org/article/0fe3c992a2d3451ea1418bf6a8927ad3
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description	El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda, lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras (LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus, COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000 UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g, pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad
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Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero

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